Seja Bem Vindo ao Blog do Marcio Lopes, você é a nossa razão...

Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

Quero todo dia aprender com vocês.

Sejam Bem Vindos ao meu Blog, vocês são a razão deste. Sem vocês eu não teria motivação para escrever.........


quinta-feira, 26 de maio de 2011

Bolo de Cerveja Preta

Ingredientes
Açúcar 4 xícaras de chá
Manteiga 250 gramas
Gemas 4 unidades
Farinha de trigo 5 xícaras de chá
Fermento químico em pó 1 colher de sopa
Cerveja Preta 1/2 garrafa
Bicarbonato de sódio1 pitada
sal 1 pitada
Chocolate em pó 2 colheres de sopa
Frutas cristalizadas 1 xícara + ou - 200 gramas
Claras em neve 4 unidades

Modo de Preparo

Bata o açúcar e a manteiga até ficar um creme bem fofo. (O açúcar deve perder o aspecto de granulado)
Coloque as gemas, uma de cada vez, até formar um creme de amarelo bem claro.
Depois do creme pronto, coloque o restante dos ingredientes. Ligue a batedeira na primeira velocidade. Misture muito bem.
Coloque por último às frutas cristalizadas e as claras em neve. Mexa devagar se possível manualmente.
Asse em forma untada (grande) e enfarinhada.
O forno deve estar aquecido, asse à 180ºC.


Chef Marcio Lopes e Patricia Pollato


segunda-feira, 16 de maio de 2011

Como me comportar a Mesa!!! Perguntas e Respostas. Como posso Agir?

Que alimentos podem ser comidos com a mão? Que regras devo observar?
Coma com a mão: frango à passarinho, sanduíche- aperitivo (os maiores necessitam de garfo e faca, exceto os absolutamente informais, como os MC´Donalds, quiosques de lanches, etc.), pequenas esfihas, alcachofras, costelinhas de porco assadas para churrascos, batatas tipo chips, patinha de caranguejo, cerejas e morangos, uvas, sushi, bacon torrado, torresmo, salgadinhos servidos em coquetéis ( o guardanapo deve ficar na outra mão e deve ser usado somente para limpar os dedos), asinhas e coxinhas de frango assadas para churrascos. Sempre que for comer com as mãos utilize os dedos polegar, indicador e médio como se fossem pinças. Aja naturalmente e sirva-se sempre de um alimento de cada vez. Sanduíches e pizzas, ao contrário do que se pensa e faz, necessitam de talheres, mesmo em casa.

Em coquetéis, devo pegar os salgadinhos com guardanapo?
Pegue os canapés ou salgadinhos com a mão: o guardanapo serve apenas para limpar os dedos e os lábios antes de levar o copo à boca.

No restaurante, sempre fico constrangida de limpar os lábios quando estou com batom. Qual o modo correto de fazê-lo?
Hoje, os restaurantes costumam ter, ao lado do guardanapo de tecido, um de papel, específico para as mulheres limparem os lábios antes das refeições, que são, posteriormente, recolhidos. Também existe o pour le rouge (em francês, para o batom), um pequeno guardanapo vermelho para essa finalidade, mas dificilmente presente em mesas mais formais. Quando é pequeno, vem acompanhado de outro maior. Em algumas situações, pode ter o tamanho convencional, sendo colocado apenas nos lugares determinados para as mulheres.

Posso retocar o batom à mesa, no final da refeição?
Vá ao banheiro para retocar a maquiagem e arrumar os cabelos - embora se diga que tais atitudes são permitidas em público, há um lugar mais adequado para elas.

Estou assumindo uma nova função que me obrigará a almoçar com clientes. Nesse caso, como convidar clientes homens sem ficar constrangida?
No trabalho, o melhor é assumir o seu papel profissional, independentemente do sexo, e agir com naturalidade. Se o seu cliente necessita de uma atenção especial, faça-a antes que a concorrência pense nisso. Lembre-se de que quem convida paga a conta no final da refeição.

Quais as regras para um almoço profissional?
Se você fez o convite, chegue com 10 minutos de antecedência e aguarde seu convidado no bar, se houver, ou na própria mesa, sem se sentir mal com isso. Fique atenta para que ele a veja ou peça ao garçom que o conduza até o lugar. Lembre-se, você é a anfitriã, não a babá: sugira pratos que já experimentou, peça ajuda ao maitre, mas deixe a decisão para o convidado.

A moderna etiqueta permite que mulheres convidem homens para almoçar ou jantar fora?
Embora os tempos tenham mudado, continua sendo mais elegante esperar que a iniciativa do convite parta do homem. Se você tem interesse na aproximação, seja mais criativa e induza-o a convidá-la.

O que fazer para não me sentir pressionada pelos olhares quando vou sozinha a um restaurante?
Proceda naturalmente, seja escolhendo sua mesa, chamando o garçom ou fazendo o pedido. Procure ficar à vontade, comer sem pressa e usar corretamente talheres e guardanapo. Aliás, uma boa "técnica" para ser elegante e natural nessas condições é ir treinando em casa mesmo, em companhia dos familiares.

E, num jantar a dois, existem regras para a arrumação da mesa?
Para iniciar, a melhor disposição de lugares é aquela que permite um sentar de frente para o outro. Um buquê de flores pequeno (sem perfume) pode ser colocado entre os dois ou no espaço vago que ficou sobre a mesa. Se preferir, um castiçal com uma vela dará um toque ainda mais romântico. Use uma toalha clara, louça especial e talheres adequadas ao prato principal; um copo para água e outro apropriado à bebida escolhida. E que o seu jantar seja um sucesso para o estômago e para o coração!

Em que ocasiões deve-se colocar o prato de pão à mesa?
Em ocasiões mais formais ou em restaurantes, onde já os encontramos à disposição. Ele deve ficar do nosso lado esquerdo, um pouco acima do prato. Durante a refeição, use-o apenas para o pão e a manteiga. Quando a manteiga for servida em bolas, coloque uma delas inteira no prato de pão; quando em barra, corte um pedaço e deposite-o sobre a borda do prato. Manteigas embaladas individualmente devem ser abertas e colocadas ao lado do prato. Rasgue o pão com as mãos, em pedaços que caibam inteiros na boca, passe a manteiga e delicie-se!
Se a sua opção for por torrada, quebre-a antes de passar manteiga. Patês ou outras pastas do couvert não devem ser colocados no prato de pão, nem os caroços de azeitona - antes devem ser deixados no prato principal (que será trocado quando a refeição for servida).

Como devemos nos comportar, quando o garçom vem nos atender?
Se estamos conversando sobre um assunto reservado, devemos parar de falar enquanto o garçom nos serve. Em qualquer circunstância, fique atenta à sua aproximação com pratos ou bebidas para que um movimento seu não cause desastres. Na hora em que ele pedir licença para servir, incline-se um pouco para trás, deixando espaço livre. E não se esqueça de agradecer, em voz baixa.

Em que ocasiões pode-se utilizar a luz de velas? Qual o número ideal?
Em jantares, e somente em jantares, pois durante o dia já temos a luz natural. Uma par de velas ilumina perfeitamente uma mesa para até quatro pessoas – se sua mesa for maior, use esses números para calcular quantas velas utilizar. E não se esqueça de apagar as luzes sobre a mesa, deixando no máximo, a luz indireta de um abajur.

O que acontece quando se calcula errado a quantidade de comida e bebida e as coisas estão acabando antes do final da festa?
Errar é humano. Quando você, como anfitriã, perceber que tal situação está prestes a acontecer, providencie para que o café seja preparado e servido – geralmente, o café sinaliza que está na hora da "boa-noite" dos convidados aos seus anfitriões. Se ainda é cedo, peça para alguém de sua confiança dar um pulo ao supermercado mais próximo para prover as necessidades.

Para que serve o aperitivo?
Ao servir tira-gostos e aperitivos antes de qualquer reunião - seja ela formal ou informal -, você irá entrosar com mais facilidade os convidados à mesa e dará tempo suficiente par que todos estejam presentes quando a refeição for servida.

Quais os comes e bebes?
Opte por salgadinhos e entradas que não sejam muito pesadas – assim, o prato principal será melhor apreciado. Escolha tira-gostos leves e apenas um com sabor mais acentuado. Sugestão de "cardápio": torradas com patê de atum, castanhas de caju, amendoins, queijo prato temperado com azeite e orégano e um tipo de frio defumado, salgadinhos tipo chips.

Que tipo de bebida servir?
Vinho do porto amadeirado, Xerez, Uísque, Campari, Champanhe, Bloody Mary (suco de tomate com vodca), San Rafael ou a mesma bebida que acompanhará a refeição.

Evite: aperitivos doces para não prejudicar o apetite das pessoas. Licores e vinhos licorosos devem ser servidos após o jantar. Ofereça aos convidados as bebidas disponíveis em casa . Jamais pergunte o que eles bebem: As vezes, eles podem pedir algo que você não tenha para servir.

Planeje tudo antes, isso pode evitar alguns constrangimentos.
Receba em sua casa dentro de suas possibilidades financeiras e de acordo com o seu jeito de ser. Chique é conseguir ser absolutamente simples.
Não deixe que a duração do aperitivo ultrapasse a 90 minutos, para que o excesso de comida e de bebida não interfiram no bom andamento do almoço ou jantar. Seguindo estas preciosas dicas, você não vai errar.

Deve-se cumprimentar de perto um amigo no meio de uma refeição?
Cumprimentar com um sorriso é suficiente num encontro casual entre amigos ou conhecidos em lugares públicos. Porém, isso não o impede, dependendo do grau de amizade, de se aproximar e trocar algumas palavras, desde que isso não chegue a perturbar os outros que estão à mesa. Se todos estiverem no meio da refeição, deixe a conversa para outra oportunidade. Mas não hesite em cumprimentar os amigos e conhecidos mesmo de longe. É sempre bom ser reconhecido e lembrado; isso demostra que você é bem educado.

Atenção para o visual
Alguns lembretes são sempre bem-vindos na hora de se arrumar para uma festa, seja você anfitriã ou convidada:

1-Qualquer que seja seu estilo, arrume-se sempre o melhor possível. O cuidado com a aparência, ela demonstra consideração por quem convidou.
2-Uma velha regra continua indiscutível: a dona da festa não deve ser a mais chique. Se você está recebendo, vista-se com simplicidade.
3-Adapte o figurino à ocasião. Evite brilhos e transparências durante o dia, ou decotes vertiginosos em festas familiares.
4-Não esqueça que ambientes cheios são mais aquecidos. Cuidado com roupas muito quentes. Melhor apelar para casacos ou xales, que você pode tirar.

* Para ensinar aos seus filhos: É bom que as crianças aprendam, desde pequenas, a se comportar bem em festinhas de aniversário. Ensine-as a controlar os impulsos e: a não abrir o presente do aniversariante antes dele; não atacar a mesa de doces; e, sempre agradecer ao dono da festa antes de ir embora.

O certo é dizer "o champanhe" ou "a champanhe"? Ele pode ser servido depois da sobremesa?
Use a forma masculina, "o champanhe", por estar se referindo ao vinho tradicional da região da champanha, na França. Sirva-o de preferência em taças flûte , a qualquer hora do dia, para acompanhar desde o aperitivo até a sobremesa. Imprescindível em ocasiões especiais, é a bebida ideal para brindar.

Se for convidada para uma festa de aniversário e não puder comparecer, devo dar presentes, mesmo assim?
É lógico: não é por que você não pode comparecer à festa de aniversário à qual foi convidada(o) que vai deixar de dar o presente, Mande-o ou entregue pessoalmente na primeira oportunidade, acompanhado de um pedido de desculpas pelo cano. O mesmo vale entre crianças: Faltou a festinha, levou o presente no dia seguinte! Ensine seu filho desde pequeno.

Quando uma bebida é oferecida com o guardanapo, como devo utiliza-lo?
Se a bebida tiver gelo, envolva o fundo do copo com o guardanapo para proteger-se das gotas que se formam em torno dele. Se acaso em sua mesa estiver um porta-copos, saiba que a função é proteger a mesa da umidade e das marcas deixadas por copos, portanto use-o.

Quando ofereço um jantar ou um almoço em casa e ganho bebidas ou bombons dos convidados devo abrir e oferecer?
A bebida não precisa necessariamente ser aberta e servida nessa ocasião, pois pressupõe-se que você já tenha providenciado bebidas para acompanhar a refeição. Sugiro oferecer o vinho na próxima vez que o convidado que o presenteou for a sua casa. Elogie enquanto estiver servindo e comente que é o vinho oferecido por ele naquela ocasião. Quanto aos bombons, se a caixa contiver número suficiente para todos os convidados, deve ser oferecida após o café. Caso contrário, consuma-os posteriormente e ligue para quem lhe ofereceu agradecendo.

Se convidar alguém para uma refeição em minha casa, posso cruzar os talheres quando terminar?
Não, jamais faça isso antes da visita. Pois daria a impressão de que a visita é gulosa ou está comendo muito. Deixe sempre um pouco no seu prato e ofereça repetições ao convidado. Nunca tire os pratos salgados antes dele cruzar os talheres. Depois sim , ofereça a sobremesa e com mais calma, o café.

É falta de educação repetir o prato quando se está em um jantar?
Não, pelo contrário: repetir é uma demonstração clara de que gostou da comida.

Como faço para saber que copo devo usar quando tem vários à frente do prato?
O menor é sempre para vinho branco; o intermediário é de vinho tinto; o maior é para água ou refrigerante. A taça que todo mundo conhece é para champanhe.

Se na mesa tiver muitos talheres, qual devo usar?
O talher que estiver mais distante do seu prato é o que deve ser usado primeiro.

Devo combinar a bolsa com a cor do meu sapato?
Não, a bolsa não precisa necessariamente ser da mesma cor do sapato. Más uma bolsa preta ou marrom é um verdadeiro curinga, combina com tudo.

Num restaurante, em que momento se coloca o guardanapo no colo? E quando se deve tirá-lo?
Ao sentar, a primeira coisa que se faz é colocar o guardanapo no colo. Se for engomado, deixe-o dobrado na horizontal, pelos vincos, para não escorregar. Sempre que for levar o copo à boca, passe antes o guardanapo nos lábios. Se precisar se levantar durante a refeição, lembre-se de colocar o guardanapo sobre a toalha, à esquerda do prato, sem dobrá-lo. Ao fim, depois do cafezinho, faça o mesmo.

Qual o vinho certo para beber ao se comer patês?
Os patês devem ser passados moderadamente sobre pães ou bolachinhas antes de ser degustados. Cortar fatias de pães e levar à boca é uma gafe. Os patês de sabor marcante, como de o de fígado, devem ser servidos com vinho tinto. Os mais suaves, como o de vegetais, pedem um bom vinho branco.

Onde devo colher os talheres, ao parar uma refeição?
Durante uma refeição, você deixa os talheres para cortar o pãozinho do couvert, para tomar um gole de água etc. Nunca os coloque sobre a toalha. Se não houver descanso para talheres na mesa, deixe-os sobre o prato.



Chef Marcio Lopes

segunda-feira, 9 de maio de 2011

Hipertensão como controlar com Fruta

A banana - fruta predileta dos brasileiros - é benéfica para os hipertensos.




A hipertensão arterial - pressão alta – é o principal fator de risco para as doenças cardiovasculares como o infarto do miocárdio (ataque cardíaco) e o acidente vascular cerebral (derrame cerebral), que são as duas principais causas de morte em nosso país.

Em linhas gerais, a dieta do paciente hipertenso deve ser pobre em sódio e rica em potássio. A fruta predileta dos brasileiros, a banana, apresenta um alto teor de potássio e uma baixa quantidade de sódio.

Não existe uma recomendação específica quanto à quantidade do consumo desta fruta. Acredita-se que uma única unidade por dia já acarrete benefícios. É importante evitar exageros no consumo de bananas, pois pode ocorrer uma sobrecarga de potássio, a qual pode ser perigosa para os rins, em especial, nos hipertensos que são diabéticos.

Os tipos mais comuns de bananas

-Banana ouro (42 calorias por unidade):
A menor de todas, sendo pouco calórica. É uma boa opção para dietas.

-Banana maçã (63 calorias por unidade):
De fácil digestão, sendo muito indicada para bebês.

-Banana prata (40 calorias por unidade):
A menos calórica, sendo a mais recomendada para quem busca o emagrecimento.

-Banana nanica (87 calorias por unidade):
A mais popular, tendo um tamanho grande e sabor acentuado. É muito utilizada para fazer doces.

-Banana da terra (117 calorias por unidade):
Consumida sempre cozida.Quando frita na manteiga,deve-se acrescentar mais 140 Kcal.


Uma banana prata contém:
Calorias: 40 Kcal.
Carboidratos: 9 g .
Proteínas: 0,52 mg.
Sódio: 0,4 mg.
Potássio: 148 mg.
Cálcio: 6 mg.
Vitamina C: 6,9 mcg.
Vitamina A: 4 mcg.

Matéria publicada por Dippe Gestão em 26/04/2010.



Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

sexta-feira, 6 de maio de 2011

Faça o Cliente dizer UAU!



O cliente deve estar em primeiro lugar.

Você deve tratar seu cliente como você gostaria de ser tratado.


Chef Marcio Lopes

terça-feira, 3 de maio de 2011

Folar o pão Português que representa a Pascoa.



O Folar lembra muito minha avó, que fazia este pão somente na pascoa, para se ter uma idéia ela ia pra cozinha quando todos já estavam a dormir, e na madrugada ela preparava os pães que eram distribuídos a cada filho no dia da páscoa, enrolados com um pano branco. Ainda me lembro dela colocando uma bolinha de massa dentro de um copo de água para saber o momento exato em que a mesma viesse a superfície o pão já estava pronto para ir ao forno.

A receita do meu Folar é esta, se divirtam fazendo pães.


Ingredientes
  • 2 quilos de farinha de Trigo de Boa qualidade (de trigo bem branco)
  • 300 gramas de manteiga sem sal
  • 20 ovos inteiros
  • 200 ml de Azeite de Oliva
  • 150 gramas de fermento biológico fresco
  • 25 gramas de Açúcar
  • 25 gramas de Sal
  • água se necessitar
  • 1200 gramas de Linguiça tipo portuguesa ou calabresa
  • 500 gramas de Bacon defumado
  • Azeitonas opcional a gosto
Modo de Preparo
Colocar o fermento no tacho o açúcar e misturar ate ficar liquido, colocar os ovos, o azeite e a manteiga, mistura bem. Acrescentar o sal e farinha aos poucos, sovar bem ate desprender das mãos. Deixar a massa descansar por uma hora antes de dividir em partes.
Cortar a linguiça do tamanho desejado e o Bacon e levar ao forno a fim de apurar o sabor e retirar um pouco da gordura.
Dividir a massa e abrir com as mãos e recheá-los, deixar descansar por mais uns vinte minutos e levar ao forno pré aquecido em temperatura de 200ºC, assar por 40 a 50 minutos, bata em cima do pão se ouvir o som de oco esta assado. Se preferir coloque um termômetro culinário e se a temperatura for de 96ºC o pão esta assado.

Bom agora deixe esfriar um pouco e bom apetite.


Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

Doenças Transmitidas por Alimentos. Tome cuidado!!!

CREME BRULÉE DE LIMÃO SICILIANO

Ingredientes
creme de leite fresco 500 ml
leite 100 gr
açúcar 100 gr
raspas de limão siciliano e o suco de 2 unidades
gemas ligeiramente batidas 120 gr (6 ovos)
açúcar para polvilhar a gosto

Modo de Preparo

Pré aqueça o forno em temperatura media 160ºC. Pegue uma assadeira meio funda que possa armazenar todos os ramequins, ponha os ramequins nela e reserve. Ponha água para ferver – você quer o suficiente para encher a assadeira até metade da altura dos ramequins. (rende 6 unidades depende do recipiente, pode ser uma xícara de chá).

Ponha o creme de leite numa panela e leve ao fogo médio. Você só vai esquentar o creme de leite até que ‘quase’ chegue ao ponto de fervura, não deixe ferver. Enquanto o creme de leite está esquentando, coloque o suco de limão, raspa de limão, açúcar e gemas num liquidificador. E bata rapidamente para ficar com uma mistura uniforme. Assim que o creme de leite atingir o ponto desejado jogue a mistura que está no liquificador dentro e mexa com um fouet até começar a engrossar – não deixe ferver. Retire do fogo e transfira a mistura para os ramequins. Assim que a água ferver, abra a porta do forno, ponha a assadeira numa das prateleiras, e só então derrame a água na assadeira. Acho mais fácil fazer assim do que carregar a assadeira cheia de água fervente. Asse por uns 30 minutos até que o creme fique firme – ele será levemente tremido. Retire do forno, transfira para uma grelha e deixe esfriar. Leve à geladeira eu adoro eles gelados, deixe ate gelar por pelo menos 5 horas. Pouco antes de servir faça o ‘brulée’.

Brulée: Na hora de servir cubra cada ramequim com um pouco de açúcar. (polvilhar). E "Queime" com maçarico. Para criar uma crosta caramelizada.

Dica: Passe pelo coador as gemas, somente batendo de leve a peneira afim de que fique as películas da gemas, esse processo é para amenizar o gosto de ovos no doce.

A Historia do Crême:  
Crème brûlée (francês para "creme queimado") é uma sobremesa que consiste em um creme rico e cremoso, feito com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É geralmente servido gelado e em ramekins individuais. Além de baunilha, pode-se usar também chocolate, café, canela, coco, licores etc.
Foi atestado primeiro na França, no livro de receitas de Massialot em 1691. No Reino Unido, é associado com o Trinity College, Cambridge, ao qual, o nome da universidade era queimado sobre a sobremesa com uma brasa quente. Na Catalunha, é chamada de crema catalana, e é feita com limão, laranja e canela. Em Portugal, o pastel de belém guarda algum parentesco com o crème brulée.



Às vezes, ao açúcar queimado era dado uma Reacção de Maillard, ou caramelização, pingando por cima um pouco de bebida alcoólica.







É Bem fácil de Fazer. Bom Apetite.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

segunda-feira, 2 de maio de 2011

Os 10 alimentos mais perigosos de consumir de acordo com FDA.

Leiam a nova notícia surgida nos meios acadêmicos.

Os 10 alimentos mais perigosos de consumir

Nos últimos anos, temos visto o aumento de doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Amendoim contaminado por Salmonella, carne contaminada por E. Coli, queijos com Listeria e assim por diante. A gama de alimentos relacionados com doenças veiculadas por alimentos é tão ampla, que gerou pânico no mundo da segurança alimentar.

Os últimos relatórios mostram que os alimentos de mais alto risco em contaminação são responsáveis por 40% de todas as contaminações alimentares nos EUA entre os anos de 1990 e 2006. Estas contaminações alimentares respondem por uma estimativa de 50.000 contaminados com sintomas variando de diarréia e cólicas abdominais a falência renal e morte. Os dez mais da lista de alimentos de risco incluem carnes e laticínios, como se poderia esperar, e também vários tipos de frutas e hortaliças.

Me veja, me sinta, me cheire

A maioria de nós acha que está a salvo no que se refere à preparação alimentar segura e ao reconhecer produtos com aparência segura para consumo. Se a carne intencionada para um delicioso ensopado tiver cheiro de urubu, pode ter certeza de que seu destino vai ser a lata de lixo. Se notamos que a tampa da lata de molho de tomate está mofando, lixo nela. A maioria repete o velho adágio: “na dúvida é melhor jogar fora”, mas nem sempre ficamos em dúvida.

Nossos olhos e nariz são a 1ª linha de defesa contra alimentos que nos adoeceriam, mas o que dizer daqueles que não são visíveis, indicadores sem aroma? Os especialistas bem sabem que substâncias causadoras de doenças podem estar presentes em frutas e hortaliças sem percepção notória. Estamos falando daqueles componentes essenciais à boa saúde, ingredientes de dieta equilibrada e saudável. Se são saudáveis, não devem oferecer riscos à saúde, não é mesmo? Pois bem, as pesquisas provam ao contrário. Assim, antes de levar qualquer alimento à boca, verifique muito bem sua sanidade.

A seguir, fornecemos uma lista veiculada pelo Centro da Ciência pelo Interesse Público dos EUA. As estatísticas vêm de lá, porque aqui infelizmente esse tipo de dados continua sendo subestimado:
Folhas verdes – 363 contaminações alimentares separadas foram relacionadas com folhas verdes, tornando-as o alimento no 1 no topo da lista dos 10 alimentos de maior risco. Saladas e outros alimentos contendo folhosos responderam por cerca de 24% das ocorrências, representando 13568 pessoas doentes no mínimo. Outro patógeno que aparece com frequência nos folhosos é o Norovirus, relacionado com 64% das ocorrências em folhosos. Salmonella foi responsável por outros 10%.

Ovos – foram relacionados com 352 ocorrências de contaminação alimentar. A maioria das contaminações com ovos foram associadas com Salmonella, que deixou doentes 11163 pessoas de 1990 a 2006. A Salmonella vive no trato intestinal dos animais e aves e é transmitida aos humanos quando as fezes animais contaminam o alimento de origem animal, como ovos.

Atum – muitos consumidores já estão cientes dos avisos sobre atum e metilmercúrio, mas o peixe também foi implicado em 268 ocorrências e 2341 casos relatados de doenças veiculadas por alimentos. O atum foi associado ao escombróide, doença causada pela toxina histamina. Peixes frescos deterioram rapidamente após serem pescados e, se não armazenados apropriadamente, começam a liberar toxinas naturais perigosas aos humanos. Sintomas de envenenamento histamínico podem incluir inchaços, dor de cabeça, caimbras abdominais, náusea, diarréia, palpitações e perda de visão. Além da toxina escombróide, o norovirus e a salmonella também podem ser relacionados com o consumo de atum.

Ostras – foram relacionadas com 132 ocorrências de contaminação alimentar, com 3409 casos relatados de DVAs. Sem surpresa, a maioria das ocorrências com ostras aconteceu em restaurantes. As doenças provenientes das ostras acontecem primariamente de 2 fontes: norovirus e vibrio. Embora o norovirus em outros alimentos esteja associado com manipulação imprópria, as ostras podem na realidade serem apanhadas em águas contaminadas com norovirus. Quando servidas cruas ou sub-cozidas, podem causar gastroenterite, uma inflamação do estômago e dos intestinos delgado e grosso. Vibrio, um tipo de bactéria da mesma família que o cólera, pode causar DVAs graves, particularmente naqueles com sistema imune comprometido. O envenenamento por vibrio é caracterizado por febre e calafrios, choque séptico e lesões com bolhas na pele e pode mesmo ser fatal.

Batatas – na maioria das vezes em forma de salada de batatas, foram associadas com 108 ocorrências com 3659 consumidores relatando terem ficado doentes por conta das batatas desde 1990. A salmonella é o patógeno mais comum, associado com quase 30% das ocorrências de DVAs, seguido pelo E. Coli com 6%. Shigella e Listeria também aparecem nas ocorrências das DVAs associadas com batatas. Mais de 40% das ocorrências com batatas foram associadas com alimentos preparados em restaurantes e estabelecimentos de alimentos, incluindo mercearias e rotisseries.

Queijo – foi relacionado com 83 ocorrências envolvendo 2761 casos relatados de DVAs desde 1990, com a salmonella sendo o risco mais comum. O queijo pode ficar contaminado com patógenos durante sua produção ou processamento. Mulheres grávidas devem ficar de sobreaviso em particular, a respeito do consumo de queijos macios não pasteurizados como brie, camembert, queijos azuis (roquefort e gorgonzola), os quais podem carregar consigo a bactéria Listeria. A infecção por listeriose pode levar ao aborto. Em idosos, crianças e os com sistema imune comprometido, a listeria pode causar doenças graves, com altas taxas de hospitalização e mortes.

Sorvete – foi relacionado com 74 ocorrências de DVAs, envolvendo 2594 casos relatados de contaminações por patógenos como a salmonella e estafilococos desde 1990. Sorvete cremoso pode ser particularmente perigoso para grávidas. A listeria pode sobreviver nas superfícies metálicas, como o interior das máquinas de sorvetes cremosos, e pode contaminar lote após lote de produtos.

Tomates – causaram no mínimo 31 ocorrências de DVAs e adoeceram 3292 pessoas desde 1990. O risco de contaminação mais comum associado com tomates é a salmonella, que conta por mais que metade das ocorrências relatadas. A salmonella pode entrar nos tomateiros através das raízes ou flores e pode entrar no fruto através de pequenas rachaduras na pele, em cicatrizes no talo ou na planta mesmo.

Brotos – brotos foram implicados em 31 ocorrências de DVAs, envolvendo 2022 casos relatados de doencás desde 1990. A fonte mais provável de contaminação em brotos são as sementes usadas para plantar. As sementes podem ficar contaminadas no campo ou durante o armazenamento, e as condições úmidas e quentes, necessárias ao crescimento dos brotos, são ideais para o rápido crescimento de bactérias como a E. Coli O157:H7.

Morangos – morangos, framboesas, mirtilos e outros bagos causaram 25 ocorrências em DVAs e adoeceram 3397 pessoas desde 1990, mais de 1,3 milhões de morangos contaminados foram relacionados após milhares de estudantes distribuídos por vários estados terem relatado doenças após consumirem morangos congelados no almoço das cantinas escolares. A hepatite A foi a consequência, e a contaminação pode ter ocorrido através de trabalhadores contaminados da zona rural. No mesmo ano, framboesas importadas da Guatemala e Chile foram implicadas em ocorrências de ciclospora em 5 estados. A infecção resultante se deve a uma doença parasitária nos intestinos, e pode causar diarréia grave, desidratação e cólicas abdominais, e requer tratamento com antibióticos.

Como se identifica uma DVA

Os sintomas de DVAs normalmente aparecem no prazo de 6 horas após o consumo do alimento contaminado, embora possa ser mais longo. Os sintomas variam de acordo com a fonte de contaminação, mas geralmente incluem diarréia, náusea, dores abdominais e algumas vezes vômitos.

O que fazer

Se os sintomas de DVAs evoluirem, os médicos recomendam descanso e o consumo de muitos fluidos. Tomar medicamento anti-diarréico não é aconselhável porque pode retardar a eliminação das bactérias do sistema.

As DVAs quase sempre desaparecem por si próprias no prazo de 48 horas. Contudo, se a pessoa se sentir doente por mais que 2 ou 3 dias, ou se aparecer sangue nas fezes, contate o médico.




Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."