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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

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terça-feira, 15 de março de 2011

Serviço de Vinhos. E agora como fazer???


SERVIÇO DE VINHOS

1. Como armazenar vinho

Os vinhos devem ser armazenados em local fresco fora da luz solar direta. Idealmente, as garrafas de vinho devem ser armazenadas deitadas, de maneira que o vinho mantenha sua tampa úmida e hermética ao ar.

2. Temperatura de serviço de vinho

A temperatura exerce um tremendo impacto no gosto do vinho. Servi-lo muito frio ou muito quente afeta negativamente seu sabor e qualidades. Como regra geral, o vinho tinto deve ser servido à temperatura ambiente, ao passo que vinho branco deve ser servido gelado. Contudo, é necessário ser mais preciso, desde que temperatura ambiente varia de cidade a cidade, estação a estação, e alguns refrigeradores podem estar regulados muito frios.

Na média, para melhores resultados, o vinho deve ser servido nas seguintes temperaturas:

Vinho espumante: 9°C

Vinho branco: 12°C

Vinho rosé: 11°C

Vinho tinto: 17°C

Variações leves em torno disso ou seja ≈10%, são aceitáveis.

Nos últimos anos, adegas climatizadas portáteis se tornaram populares. Estas pequenas adegas podem ser reguladas para otimizar as temperaturas do vinho e podem armazenar de poucas a muitas garrafas de vinho. Seu preço varia em função do seu tamanho.

Se não tiver uma adega de vinhos e utilizar seu refrigerador, há uma regra geral que estabelece o quanto de antecedência uma garrafa deve ser colocada no refrigerador (ou retirá-la se já estiver lá) para obter a melhor temperatura de serviço. Uma garrafa de vinho resfria 2°C a cada 10 minutos no refrigerador, e se aquece mais ou menos da mesma forma quando retirada do refrigerador e deixada à temperatura ambiente.

3. Como abrir uma garrafa de vinho

Há vários tipos diferentes de abridores de garrafas, contudo os tradicionais ainda são os melhores. O abridor de garrafa tradicional possui 4 componentes:

A – o corpo principal, geralmente levemente encurvado para encaixar melhor na palma da mão;

B – uma lâmina dobrável de corte para a tampa do gargalo;

C – um saca-rolha;

D – uma alavanca articulada para que a tampa possa ser puxada e removida.

Para abrir uma garrafa de vinho, devemos primeiramente usar a lâmina para cortar a tampa de folha ao redor do topo do gargalo. Retire folha suficiente para que o vinho não entre em contato com ela quando for derramado. Depois disso, introduza a ponta do saca-rolha no centro da superfície da tampa e introduza o resto girando lentamente no sentido horário. Não introduza o saca-rolha até o final da rolha para evitar que partículas da rolha caiam no vinho. Finalmente, puxe a rolha para fora com o auxílio da alavanca.

4. Tipos de taças de vinho

As taças de vinho devem ser lisas e transparentes, para que se possa apreciar a cor do vinho e de material de vidro ou cristal. As taças de vinho devem ter haste para segurar a taça, para não aquecer o vinho com o calor das mãos. Escolha taças de vinho feitas de cristal claro, bem fino, sem decorações ou coloridas. Uma taça opaca retira a visão e a apreciação do vinho.

Embora os especialistas advoguem o uso de diferentes taças para vinhos de diferentes cepas de variadades de uvas, a regra básica é simples, com três opções: taça para vinho tinto, para vinho branco e para vinho espumante.

Vinho tinto

As taças de vinho tinto são maiores, com copa mais larga, pois o vinho tinto necessita ser rodopiado dentro dela para entrar em contato com o oxigênio, e se beneficia com uma área maior de contato com o ar.

Vinho branco

A taça para vinho branco tem formato de tulipa. São menores que as de vinho tinto. A área de superfície reduzida em contato com o vinho evita que o vinho branco se aqueça muito rapidamente.

Vinho espumante

As taças de vinho espumante são pequenas e com formato em flauta, altas e finas. A superfície reduzida em área de contato mantém o vinho frio e o formato em flauta permite o desenvolvimento apropriado para bolhas.

5. Como decantar o vinho

O processo de transferir o vinho de seu recipiente original (garrafa) para outro (decantador) aumenta em grande parte as qualidades de quase todos os tipos de vinho. Embora o processo de decantação seja recomendado para vinhos velhos, pode ser realizado também com os mais novos, menos caros para trazê-los à vida. A decantação permite suavizar os taninos presentes no vinho e que normalmente são ásperos, secos e adstringentes

Decantar o vinho tem 2 propostas:

Permite separar os vinhos velhos dos seus sedimentos, pois estes quando permanecidos podem imprimir sabor amargo, adstringente ao vinho;

Permite ao vinho entrar em contato lentamente com o ar, aerando o vinho e fazendo com que seus aromas e sabores complexos retornem à vida.

Decantar vinhos jovens é mais fácil: simplesmente derrame o vinho diretamente no decanter e deixe descansar por cerca de 15 minutos antes de servir. Decantar vinhos velhos é mais trabalhoso porque deve-se tomar cuidado para não verter os sedimentos. Começa-se deixando a garrafa descansar de pé por várias horas (ou mesmo dias) de maneira que os sedimentos se depositem no fundo. Abre-se a garrafa e começa-se a despejar o vinho lentamente no decantador contra uma boa fonte de luz (pode-se usar uma lanterna), para garantir que nenhum sedimento seja vertido. Quando chegar ao final da garrafa, os sedimentos começam a aparecer, e neste ponto se pára de derramar. Pode-se eliminar o vinho restante ou coá-lo em taça de vinho usando um filtro de café.

Semelhante às taças de vinho, os decantadores devem ser lisos e transparentes, para que se possa apreciar o vinho contido. Para limpar o decantador, utiliza-se água bem quente somente, sem detergente. Pode-se utilizar uma mistura de gelo picado e sal e enxaguar em abundante água fria.

6. Como verter o vinho

O vinho deve ser vertido lentamente no centro da taça. A taça deve ser preenchida somente até um pouco abaixo da seção mais larga da taça, geralmente menos da metade da taça, para que o convidado possa rodopiar o vinho sem risco de respingos. Termine derramando o vinho inclinando a ponta da garrafa para cima e rodando-a levemente com a mão, para que o vinho não pingue.

7. Como saborear o vinho

O primeiro passo na prova é inspecionar a rolha. A rolha deve estar intacta e os únicos traços de vinho devem estar no fundo da rolha. Se a rolha parecer úmida, rachada ou tiver manchas de vinho nas laterais e topo, quer dizer que o vinho foi exposto e não está em boas condições. Outra possibilidade é que a rolha era dura e seca. Uma rolha seca não é hermética e pode mostrar sinais de vinho exposto. Pode-se cheirar a rolha rapidamente para detectar odor de fungos, o que é sinal certo de que o vinho azedou.

Se a rolha parece OK, o próximo passo é verter um pouco de vinho na taça e rodopiá-la vigorosamente, pressionando levemente o fundo do copo contra a mesa e seguir com movimentos circulares da mão, com cuidado para não respingar o vinho. Rodopiando o vinho, aumenta-se a superfície de contato do vinho com o ar e permite liberar o seu aroma. Pode-se derramar mais vinho na taça, cerca de 1/3 do conteúdo, mas não mais que a metade, e desfrutar do vinho. Se tiver convidados, sirva mulheres e idosos primeiramente, seguidos pelo restante das pessoas e por último o dono da casa.

Pode-se continuar a rodopiar o vinho e trazer o nariz próximo à taça para sentir o aroma do vinho antes de degustá-lo.

8. Como armazenar uma garrafa de vinho aberta

Pode-se armazenar a garrafa aberta no refrigerador por até 5 dias sem efeitos negativos do sabor do vinho. Lembre-se de remover a garrafa do refrigerador com tempo suficiente para que o vinho adquira sua temperatura otimizada. Como regra geral, o vinho se aquece 2°C a cada 10 minutos. Se souber a temperatura do refrigerador, pode-se facilmente calcular o quanto de tempo se pode esperar antes de ingerir o vinho.
 
Aprenda a arte de serviço de vinho. E aprecie um bom vinho.
 
Apreciar e diferente de beber!
 
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

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