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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

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quarta-feira, 30 de março de 2011

Doce de Leite - O sabor que conquistou as Américas.


Estava pesquisando sobre Doce de Leite. E descobri que este Doce esta presente em cada casa, em cada geladeira ou no armário de uma cozinha Argentina, eles comem doce de leite no café da manhã, no almoço, no chá da tarde, no jantar e antes de se deitar, ou seja a vida deles e comer Doce de Leite, tenho amigos Argentinos que curtem demais comer DOCE DE LEITE, isto faz parte da cultura deles, uma estatística nos mostra que o consumo é de 50 quilos per capita por ano deste doce para  cada argentino só perde para o consumo de carnes que gira em torno de 80 quilos per capita por ano, isso que é comer. 

Historia sobre o Doce de Leite.

O doce de leite, as empanadas crioulas, a parrillada campeira e o vinho de Mendoza são ícones da mesa argentina. Têm força cultural equivalente à voz de Carlos Gardel e aos passos do tango. Não por acaso, o doce de leite é o primeiro da lista. Orgulho nacional, compõe a bagagem de milhares de viajantes que se dirigem ao exterior. Sua falta provoca-lhes nostálgicas crises de abstinência. Caso não existisse, a metade dos doces argentinos sumiria do receituário nacional, a começar pelos populares alfajores - dois discos de farinha de trigo, manteiga, açúcar, gemas e fermento, assados em forno quente. O doce de leite serve de recheio a essa criação suprema. A afirmação é da escritora Mónica Hoss de le Comte, de Buenos Aires, autora do best seller La Cocina Argentina (Maizar Ediciones, Buenos Aires, 2001). Ela observa que os estrangeiros inicialmente estranham o doce de leite. Acham-no excessivamente açucarado. Depois, apaixonam-se pelo seu sabor de caramelo ligeiramente defumado.

O doce de leite possui origem incerta. Sua receita simples, de fácil intuição, leva a crer que foi criado ao mesmo tempo, em diferentes países. O único requisito era que o lugar de nascimento tivesse leite em abundância e suficiente disponibilidade de açúcar. Alguém ordenhou uma vaca. Derramou o leite num tacho e incorporou açúcar. Finalmente, colocou-o no fogo e pôs a ferver lentamente. Quando a temperatura alcançou os 150° centígrados, o líquido evaporou bastante e adquiriu consistência, ficando com a característica cor de caramelo. Criava uma obra-prima. Mas inúmeros argentinos reivindicam para sua pátria o título de descobridora do doce.

Para provar isso, relatam um episódio histórico. No início do século 19, seu país enfrentava uma sangrenta guerra civil. De um lado estava o general e então futuro ditador Juan Manuel de Rosas. De outro, o general Juan Lavalle.

Os dois eram inimigos de morte, mas haviam sido amigos e convivido na infância. Tiveram até a mesma ama-de-leite, a negra Natália. No interior da Argentina, esse laço equivale a um pacto de sangue. Rosas e Lavalle eram considerados "irmãos de leite". A certa altura da guerra, reconhecendo a derrota, Lavalle foi ao encontro de Rosas, na estância deste, situada em Cañuelas, na Província de Buenos Aires, para negociar o armistício. Mas, ao apear ali, seu interlocutor ainda não chegara. Cansado da cavalgada, Lavalle se recostou na cama de Rosas e caiu em sono profundo. Natália, que preparava uma lechada (leite fervido com açúcar, para ser colocado na cuia de chimarrão e sorvido em lugar da água habitual), não gostou daquilo.

Preocupando-se com a possível reação de Rosas, homem violento e cruel, procurou acordar Lavalle. Como não obteve sucesso, resolveu ficar por ali, vigiando o sono do "filho de leite". Quando Rosas chegou, divertiu-se com a cena e deixou que Lavalle continuasse dormindo. Ao voltar à cozinha, Natália descobriu que a lechada se transformara em uma preparação aromática e pastosa. O encontro dos generais efetivamente aconteceu a 17 de julho de 1829. A dúvida é se de fato começou ou terminou em doce de leite. Uma única coisa é certa: Rosas foi seu fã assumido. Fartava-se com aquela delícia.

Segundo a escritora Mónica Hoss de le Comte, a localidade de Cañuelas teve, em 1908, o primeiro estabelecimento argentino a industrializar doce de leite em escala, com a marca La Martona. Até então, era um produto de elaboração caseira. Hoje, existem no país várias fábricas do gênero, elaborando anualmente cerca de 120 mil toneladas da especialidade, 3.500 das quais para exportação. São famosas as marcas Chimbote, Havanna e Poncho Negro.

Entretanto, pesquisas recentes desacreditam a tese de que o doce de leite nasceu acidentalmente, no encontro dos generais. O jornalista Víctor Ego Ducrot, também de Buenos Aires, no livro Los Sabores de la Patria - Las Intrigas de la Historia Argentina Contadas desde la Mesa y la Cocina, vai além. Joga um balde de água fria na versão. "Não obstante, deve-se afirmar com todas as letras que o doce de leite não é uma invenção argentina", diz ele. Segundo Ducrot, veio do Chile, famoso no século 18 pela doçaria artesanal. Transpôs a Cordilheira dos Andes e passou a rechear alfajores. Só depois seguiu carreira-solo. Ducrot acredita que a grande responsável pela difusão do doce de leite, no século 19, foi a francesa María Ana Perichón de Vandeuil, mais conhecida como La Perichona, amante do vice-rei Santiago de Liniers, que governou o Rio da Prata entre 1807 e 1809.
Culta e viajada, bela e mundana, notabilizou-se em Buenos Aires por reunir três habilidades: sabia conversar, seduzir e cozinhar. Fazia pessoalmente a comida, ajudada pelas escravas. Converteu Liniers, um militar espartano, amargurado com as mortes da mulher e da filha, ambas ocorridas em 1790, aos encantos da cama e da mesa. Os dois se encontravam nos arredores da capital argentina, onde passavam longas tardes ao ar livre. Para engalanar a merenda campestre, La Perichona carregava potes de porcelana repletos de um doce que chamava manjar blanco. Apesar do nome diferente e de alguns o confundirem com uma preparação homônima, mas diferente, originária do Peru, Ducrot assegura que já era o verdadeiro doce de leite. Liniers gostava tanto que mantinha no escritório um pote da especialidade. Comia às colheradas, nos intervalos das audiências. A prendada La Perichona também sabia elaborar os cobiçados almendrados, à base de amêndoas; os delicados los amores secos, biscoitinhos de mel; e os tenros los camotillos, feitos com batata-doce.

Os argentinos classificam o doce de leite em duas classes. Na primeira ele é preparado apenas com leite e açúcar. Na outra, a receita incorpora baunilha e bicarbonato de sódio.

" Para não ficar mexendo com a colher de pau, sugere-se usar o prato de sopa emborcado. Usemos a lei da física a nosso favor: a "fervura" cria uma corrente de convecção e aumenta a criação de bolhas de ar; com a colocação do prato provoca-se a interrupção da corrente de convecção e diminuem as bolhas. Desta forma, o leite pode ficar fervendo até começar a engrossar. O bicarbonato pode deixar o doce "macio", mas libera muito gás (efeito Coca-Cola)"

Foi-nos dado uma dica: a quantidade do açúcar deve ser o equivalente a 20% do peso em leite. 20% é o máximo e 15% o mínimo. O uso do bicarbonato é, em princípio, para o doce de corte.

Também ensinam truques de preparo. Na fervura inicial, no momento em que o leite ameaça derramar, afasta-se a panela do fogo. Espera-se que abaixe. Devolve-se ao fogo, sobre chama mais baixa.

Quando o leite começa a engrossar e novamente ameaça derramar, repete-se a operação. Nesse caso, porém, convém passar a mexê-lo com uma colher de pau.

Outro problema é o líquido grudar no fundo da panela. Incorporando-se uma ou duas colheres de manteiga, contorna-se a situação. O tempo de cozimento depende do volume de leite. Com dois litros, a preparação atingirá o ponto desejável em 50 a 60 minutos; com nove a dez, demorará de cinco a dez horas. 

Variações regionais

No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais).

Na Argentina, as marcas mais populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con chocolate).

No Uruguay, pais produtor de excelentes laticínios, as marcas tradicionais são o Conaprole, La Pataia, Los Nietitos, Ricoleso, Majar, Claldy, entre outros.

No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e metade de leite de cabra.

Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade nos EUA, graças ao lançamento de um sorvete de doce de leite pela empresa Häagen-Dazs em 1997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de baunilha e de Fudge Ripple.

Na França, a confiture de lait é também muito popular, especialmente na região Normandia. Pode ser aromatizada com avelinas ou chocolate.

Outros nomes

Dulce de leche (em espanhol)
Manjar blanco (Peru, Paraguai e Bolívia)
Cajeta (na América Central e no México)
Arequipe (na Colômbia e na Venezuela)
Mumu (na Região Sul do Brasil)

O Doce de Leite foi um dos astros na Copa de 2006. Você sabia?

Furlan se encontra com empresários na Alemanha  -  07/07/2006

O ministro do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, Luiz Fernando Furlan, participa nesta segunda (10/07), do Encontro Econômico Brasil-Alemanha, em Berlim, na Alemanha. O encontro, que acontece de 8 a 11 de julho, contará com a presença de mais de 800 empresários brasileiros e alemães, que debaterão temas para o incentivo do comércio entre os dois países. O tema do evento deste ano será Brasil e Alemanha, parceiros em uma Economia Mundial Globalizada”.

Na segunda-feira, logo pela manhã, Furlan se encontra com o ministro da economia alemã, Michael Glos. Em seguida, o ministro participa da abertura oficial do evento, em que será debatido: “As perspectivas de Cooperação Econômica entre Brasil e Alemanha”. As 12h30m, participará de almoço de trabalho na Confederação da Indústria Alemã (BDI).
Ainda neste dia, Furlan também se encontrará com o diretor financeiro da ThyssenKrupp Stell (siderurgia), Peter Urban. Na parte da tarde, o ministro se reúne com a diretora da Agência Alemã de Cooperação (GTZ), Doris Thurau. À noite, Furlan estará na cerimônia de entrega do prêmio “Personalidade Brasil-Alemanha”.
Na terça-feira, Furlan participará, às 9:00 horas, da Reunião Plenária da Comissão Mista Brasil-Alemanha de Cooperação Econômica, que discute as propostas e os resultados obtidos no encontro do dia anterior. Nesse mesmo dia, participa de almoço de trabalho oferecido pelo chefe da delegação alemã, Bernd Pfaffenbach. Em seguida, o ministro estará na cerimônia de encerramento do Encontro Econômico Brasil-Alemanha.
A APEX-Brasil (Agência de Promoção de Exportações e Investimentos) aproveitará a ocasião para promover produtos nacionais, oferecendo aos participantes – executivos de grandes empresas e membros do Governo alemão – a oportunidade de visitar o Bar Brasil, onde haverá degustação de bebidas e de comidas típicas como pão de queijo, caipirinha, água de coco, guaraná, castanhas, doce de leite, café, entre outras


OBS.: Para saber se realmente é Doce de Leite que você esta consumindo uma dica é ver se no pote do produto existe um selo do S.I.F., se existir este é um  verdadeiro Doce de Leite.

Hoje existe Normas Técnicas que devem ser seguidas a fim de garantir uma boa qualidade ao seu Doce de Leite. Bom apetite.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

terça-feira, 29 de março de 2011

Comida jogada Fora - Vamos salvar os alimentos, 1/3 da comida é jogada Fora!!!


COMIDA JOGADA FORA
O país de 46 milhões de famintos perde cerca de 35% de todas as frutas e verduras que produz. Estudos da Embrapa mostram que o custo do alimento não aproveitado é alto.

"Maria Clarice Dias, Correio Braziliense, 31 de agosto, 2003."

Os índices de desperdício de alimentos no Brasil, um país com 46 milhões de famintos, batem recordes mundiais. Estudo realizado pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) no Centro de Agroindústria de Alimentos mostra que o brasileiro joga fora mais do que aquilo que come. Em hortaliças, por exemplo, o total anual de desperdício é de 37 quilos por habitante. Dados recentes do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que, nas dez maiores capitais do Brasil, o cidadão consome 35 quilos de alimentos ao ano — dois a menos do que o total que joga no lixo. ‘‘Num país com tantos famintos como é o Brasil, esse desperdício é inadmissível’’, avalia o químico industrial e responsável pela pesquisa, Antônio Gomes.

O trabalho de Gomes e outros estudos brasileiros evidenciam que a média de desperdício de alimentos no Brasil está entre 30% e 40%. Nos Estados Unidos, esse índice não chega a 10%. Não há estudos conclusivos que determinem o desperdício nas casas e nos restaurantes, mas estima-se que a perda no setor de refeições coletivas chegue a 15% e, nas nossas cozinhas, a 20%.

A perda de alimentos, na maioria das vezes, ocorre por despreparo das pessoas do ramo da agroindústria e dos consumidores. Na hora da colheita, a uva é arremessada lá do alto da parreira para o chão, sem amortecedor. No transporte, as bananas vêm amassadas pelas caixas de madeira empilhadas umas sobre as outras. Nos centros atacadistas, os abacaxis que vieram amontoados nos caminhões continuam amassados no balcões de venda.
Nos mercados, os consumidores (em especial as mulheres) amassam O TOMATE com as mãos, enfiam a unha no chuchu e quebram a ponta da vagem para checar se o produto tem qualidade. Se o alimento não agradar à exigente compradora, o destino do tomate, do chuchu ou da vagem é o lixo. Ninguém vai querer uma comida amassada ou quebrada.

Do total de desperdício no país, 10% ocorrem durante a colheita; 50% no manuseio e transporte dos alimentos; 30% nas centrais de abastecimento; e os últimos 10% ficam diluídos entre supermercados e consumidores.

Há cálculos que escancaram o prejuízo social do descuido com a comida. Em 2002, por exemplo, a safra de hortaliças foi de 15,743 milhões de toneladas, que valem em torno de US$ 2.564 milhões. Considerando a perda média de 35% desses alimentos, estima-se que mais de 5,5 milhões de toneladas deixaram de alimentar os brasileiros. Para a sociedade, um prejuízo de US$ 887 milhões. Esse desperdício ajudaria a matar a fome de 53 milhões de pessoas no Brasil.

Perda maior

Quem paga a conta do desperdício é o consumidor. Um grupo de pesquisadores da Embrapa Hortaliças, com sede no Distrito Federal, dedicou-se a colocar na ponta do lápis o valor do desperdício que é repassado do vendedor de varejo ao comprador final. Os técnicos fizeram visitas semanais a quatro supermercados da mesma rede varejista do DF durante o ano de 1999 e estudaram o repasse no preço final do tomate, do pimentão e da cenoura. Os resultados estão prontos para serem publicados na revista Ciência e Tecnologia, da Embrapa.

O caso do tomate é o mais grave. A perda média do fruto, conforme o levantamento da Embrapa Hortaliças, foi de 30%. Durante o ano da pesquisa, o fornecedor recebeu o tomate por R$ 0,94 o quilo; os consumidores pagaram R$ 1,50. O vendedor, além do lucro e dos custos de produção, cobrou cerca de R$ 0,28 por quilo ao comprador para compensar a perda com os alimentos que ele não conseguiu vender porque ficaram estragados desde a colheita. As médias de repasse para o pimentão e cenoura foram de 40% e 21%, respectivamente.

O que se desperdiça

Frutas e Frutos

Banana 40%
Morango 40%
Melancia 30%
Abacate 26%
Manga 25%
Laranja 22%
Mamão 21%
Abacaxi 20%

Hortaliças

Couve-flor 50%
Alface 45%
Repolho 35%

Fonte: Centro de Agroindústria de Alimentos da Embrapa

Descuido nos centros de venda

O dia mal amanheceu e o chão já está sujo. É alto o risco de tropeçar em restos de comida no Centro Estadual de Abastecimento do Distrito Federal, a Ceasa. A partir das 4h30, produtores de frutas e hortaliças dividem o espaço de distribuição de alimentos para pôr seus produtos à venda. Em menos de duas horas, o chão da Ceasa está colorido de tomates amassados, laranjas caídas, folhas de couve-flor espalhadas por todo o centro. O descuido na hora de manusear os alimentos é explícito. Segundo pesquisa do Centro de Agroindústria de Alimentos da Embrapa, 30% de todo o desperdício de comida no país ocorre nesses espaços de vendas no atacado.

São centenas de caminhões carregados de alimentos. Em um deles, dois funcionários sobem e pisam nos sacos de batatas para esvaziar a carroceria. Mal se percebe que aquele alimento corre sérios riscos de ficar amassado por causa do jeito grosseiro de tratá-lo. Nos galpões de venda livre — são três —, a couve-flor é espalhada pelo chão para ser vendida. Parece lixo despejado, mas é comida e, segundo os vendedores, não há outra alternativa para expô-la. A média de desperdício da couve-flor, segundo o levantamento da Embrapa, é de 50%. O mais alto entre as hortaliças. Vendo-se a maneira como são jogadas pelo chão, o motivo é claríssimo.

Doação

Diariamente, o produtor Luiz Kitahara, 58 anos, vende verduras e sofre com as folhas que vão ficando ao léu porque sabe que não conseguirá mais vendê-las. Ao fim da manhã, a parte de baixo do balcão de Kitahara está cheia de restos de alface, couve, agrião, cheiro-verde. ‘‘É triste ver ir para o lixo aquilo que eu plantei’’, diz.

O diretor de abastecimento da secretaria de Agricultura do DF, José Henrique Máximo, conta que, mesmo com os problemas visíveis, o índice de perdas de alimentos na Ceasa caiu muito. Existem no centro dois programas criados para evitar que frutas e verduras acabem no lixo: Desperdício Zero e Minha Sopa. No primeiro, funcionários da Ceasa recolhem os alimentos não vendidos e os separam para doação a entidades cadastradas. No Minha Sopa, os alimentos que não têm como ser doados, por terem partes muito danificadas, servem para fazer comida já pronta. ‘‘Orientamos sempre os produtores a nunca jogar comida fora, qualquer que seja, porque vamos aproveitá-la de alguma maneira’’, conta.

Os produtores até se lembram de não jogar no lixo o que não vendem, mas se esquecem de cuidar dos alimentos para que eles sejam mais bem aproveitados no comércio. As bananas chegam empilhadas em caixas de madeira. Vêm verdes, com a casca ainda dura, porém frágeis diante da agressão do transporte e manuseio. As caixas retangulares quase nunca conseguem deixar os frutos intactos. Elas amassam os que estão em cima. Arranham e mancham os guardados nos cantos. E o consumidor, lá no mercado, olhará a banana manchada e machucada e a deixará na gôndola, esperando a hora de ir para o lixo. (MCD)

Briga para pegar as frutas no lixo

Desempregados transformam sobras da Ceasa em fonte de renda. Geralmente, a maior parte dos alimentos

Diariamente, Francisco das Chagas do Nascimento, 39 anos, chega com um carrinho de feira para catar limões e laranjas no lixo. Os restos são fonte de renda para o desempregado. Ele revende as frutas no Parque da Barragem, em Águas Lindas. Por um saco de 200 limões, cobra R$ 4. ‘‘Pego do lixo e vendo porque estou doente do coração e preciso comprar remédio’’, explica-se, com vergonha de estar ali no meio daquelas trinta pessoas brigando para conseguir frutas boas no meio do lixo.

As laranjas e limões são jogados fora diariamente pelos funcionários da Comercial Mendes, empresa que tem um galpão na Central de Abastecimento para venda de frutas e hortaliças e outro no Setor de Indústria para processamento de laranjas e limões. As frutas que o consumidor não compra no dia vão para um contêiner na rua.

São cerca de duas toneladas de frutas dispensadas todos os dias. Por volta das 17h, as pessoas que se alimentam ou revendem aqueles restos estão a postos para pegar as frutas. ‘‘O que vejo hoje é que as pessoas que catam do lixo têm nível social melhor do que há 20 anos. Antes, só os miseráveis comiam esses restos. Agora eu vejo pessoas mais bem vestidas, que estão ali com muita vergonha’’, conta Roberto Martins Goulart, gerente comercial da empresa. A grande maioria dos alimentos dispensados vão para o lixo com qualidade, porém pequenos, manchados ou murchos demais para agradar ao consumidor.

Bom samaritano

O comerciante de alimentos no Brasil não está habituado a doar a comida que não vende. Teme ser responsabilizado por qualquer problema de saúde que possa surgir em quem se alimentou daquela sobra. Um projeto de lei em discussão na Câmara dos Deputados propõe mudar isso. A idéia do Bom Samaritano, apelido dado ao projeto, é isentar o doador de responsabilidade civil ou penal se alguém adoecer ou morrer por causa do alimento doado.

O deputado Sigmaringa Seixas (PT-DF) é o relator do projeto na Comissão de Constituição e Justiç‘‘Queremos incentivar o doador de boa-fé’’, diz. ‘‘Como o projeto é antigo e mexe com legislação civil, penal e do consumidor, é preciso revisá-lo com atenção.’’ O governo federal está pressionando o deputado a acelerar o andamento do processo para reforçar o programa Fome Zero.

O combate ao desperdício de alimentos é um dos dois principais objetivos do Fome Zero. O Ministério de Segurança Alimentar (Mesa) está incluindo no Plano Plurianual de 2004 a previsão orçamentária para executar uma ação voltada especificamente ao fim das perdas de alimentos. O dinheiro para o projeto ainda não foi definido.

Em 2000, o município de Santo André, São Paulo, inaugurou um projeto que é hoje copiado nacionalmente pelo Fome Zero. O Banco de Alimentos, uma idéia norte-americana, se propõe a distribuir para os mais pobres a comida que é rejeitada pelos compradores de supermercados e varejões. Além de Santo André, que foi a primeira cidade latino-americana a criar o programa, o banco funciona nos municípios de Recife (PE), São Paulo e Natal (RN), e está em fase de instalação em outras 15 cidades. ‘‘Estamos também estimulando as Ceasas de todo o Brasil para que elas criem bancos de alimentos nos seus arredores’’, diz Sergio Paganini, secretário de programas de Segurança Alimentar do Mesa. (Maria Clarice Dias)

Aproveite os restos

O Serviço Social da Indústria de São Paulo (Sesi-SP) desenvolveu o programa Alimente-se Bem com R$ 1, que oferece cursos gratuitos sobre como aproveitar alimentos ricos e nutritivos que são jogados fora. Conheça duas receitas:

Bolo de Casca de Banana

Valor Calórico da porção: 224,68 Kcal
Rendimento: 20 porções
Tempo de preparo: 1h10min

Ingredientes

Massa: Casca de banana 4 unidades

Ovo 2 unidades
Leite 2 xícaras (chá)
Margarina 2 colheres (sopa)
Açúcar 3 xícaras (chá)
Farinha de rosca 3 xícaras (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Cobertura: Açúcar ¨ 1/2 xícara (chá)
Água 1 1/2 xícara (chá)
Banana 4 unidades
Limão 1/2 unidade

Como fazer

Lave as bananas e descasque. Separe 4 xícaras de casca para fazer a massa. Bata as claras em neve e reserve na geladeira. Bata no liquidificador as gemas, o leite, a margarina, o açúcar e as cascas de banana. Despeje a mistura numa vasilha e acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Por último, misture delicadamente as claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com margarina e farinha. Leve ao forno médio pré-aquecido por 40 minutos. Para a cobertura, queime o açúcar em uma panela e junte a água, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe. Cubra o bolo ainda quente.

Dica: Banana é rica em potássio.

Bolinho de Vegetais

Valor Calórico da porção: 169,84 Kcal
Rendimento: 5 porções
Tempo de preparo: 30 min

Ingredientes

Cascas de chuchu, de cenoura e de berinjela 3 xícaras (chá)
Talos de agrião e salsa 1/2 xícara (chá)
Cebola ralada 1/2 xícara (chá)
Alho 1 dente
Óleo de fritar 2 colheres (sopa)
Farinha de trigo 4 colheres (sopa)
Leite 1/2 xícara (chá)
Água 1/2 xícara (chá)
Arroz cozido 1 xícara (chá)
Farinha de rosca 1/2 xícara (chá)
Óleo de fritar 1 xícara (chá)

Como fazer

Lave bem as cascas de legumes e talos de hortaliças, pique-os e reserve. Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte as cascas e os talos e, se necessário, 1/2 xícara (chá) de água. Refogue até ficarem macios. À parte, dissolva a farinha de trigo no leite e na água e junte ao refogado. Cozinhe, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. Desligue o fogo e misture o arroz cozido. Modele bolinhas, passe pela farinha de rosca e frite em óleo quente.

Dica: Esta preparação é rica em fibras.

Fonte: Sesi-São Paulo

Comprar e comer direito


Não ao desperdício de alimentos

Instituto Akatu lança campanha de grande veiculação na mídia para alertar o consumidor a comprar com mais consciência: um terço dos alimentos comprados pelos brasileiros vai direto para a lata do lixo

- A A +Débora Spitzcovsky

Planeta Sustentável - 02/02/2009

Dados de uma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2004, mostram que 14 milhões de pessoas convivem com o pesadelo da fome no Brasil. Boa parte da comida que poderia alimentar toda essa gente, no entanto, vai das prateleiras dos supermercados direto para a lata de lixo da casa dos brasileiros.

É por isso que, para chamar a atenção da população para a questão do desperdício de alimentos – que inclui ainda o desperdício de embalagens, de água e energia utilizadas na produção dos alimentos e de CO2 emitido durante a fabricação e o transporte dos produtos –, o Instituto Akatu pelo Consumo Consciente lançou a campanha “1/3 de tudo o que você compra vai direto para o lixo”.

Através de peças publicitárias criadas pela agência Leo Burnett, que estão sendo veiculadas em diversas mídias – como TV, rádio, jornal e internet –, a ONG quer fazer o público refletir sobre o consumo consciente de alimentos e promover, assim, mudanças em suas compras diárias. Segundo a campanha, conferir a data de validade dos alimentos antes de comprá-los e preferir produtos de embalagem menor – que geram, portanto, menos lixo –, entre outras atitudes simples, já diminuem o desperdício de comida. E essa consciência ainda pode se refletir em almoços, lanches e jantares fora de casa.

Mas se os impactos negativos causados no meio ambiente e na própria sociedade não forem suficientes para mudar a forma de agir das pessoas, o Akatu chama a atenção dos consumidores para um assunto que interessa muito a eles: o próprio bolso! Com a chamada “Olha que loucura”, as peças publicitárias mostram imagens de alimentos estragados e o preço de cada um deles, traduzindo em cifras o quanto está sendo desperdiçado em comida.

Segundo uma pesquisa realizada pelo próprio Instituto Akatu, dessa maneira os consumidores se identificam mais com as cenas de desperdício, admitem que estão agindo errado e se sentem responsáveis pela solução do problema.

Leia também:

Que desperdício!
Dados de uma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2004, mostram que 14 milhões de pessoas convivem com o pesadelo da fome no Brasil. Boa parte da comida que poderia alimentar toda essa gente, no entanto, vai das prateleiras dos supermercados direto para a lata de lixo da casa dos brasileiros.

É por isso que, para chamar a atenção da população para a questão do desperdício de alimentos – que inclui ainda o desperdício de embalagens, de água e energia utilizadas na produção dos alimentos e de CO2 emitido durante a fabricação e o transporte dos produtos –, o Instituto Akatu pelo Consumo Consciente lançou a campanha “1/3 de tudo o que você compra vai direto para o lixo”.

Através de peças publicitárias criadas pela agência Leo Burnett, que estão sendo veiculadas em diversas mídias – como TV, rádio, jornal e internet –, a ONG quer fazer o público refletir sobre o consumo consciente de alimentos e promover, assim, mudanças em suas compras diárias. Segundo a campanha, conferir a data de validade dos alimentos antes de comprá-los e preferir produtos de embalagem menor – que geram, portanto, menos lixo –, entre outras atitudes simples, já diminuem o desperdício de comida. E essa consciência ainda pode se refletir em almoços, lanches e jantares fora de casa.

Mas se os impactos negativos causados no meio ambiente e na própria sociedade não forem suficientes para mudar a forma de agir das pessoas, o Akatu chama a atenção dos consumidores para um assunto que interessa muito a eles: o próprio bolso! Com a chamada “Olha que loucura”, as peças publicitárias mostram imagens de alimentos estragados e o preço de cada um deles, traduzindo em cifras o quanto está sendo desperdiçado em comida.

Segundo uma pesquisa realizada pelo próprio Instituto Akatu, dessa maneira os consumidores se identificam mais com as cenas de desperdício, admitem que estão agindo errado e se sentem responsáveis pela solução do problema.

Vamos salvar os alimentos, o Planeta pede ajuda é a sua hora de ajudar.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."


segunda-feira, 28 de março de 2011

Bem Casados - Sorte e Prosperidade a Vocês.



Bem-casado é o doce mais conhecido hoje em dia principalmente nas festas de casamento, com mais de 100 anos de existência este doce é peça fundamental na maioria das festas e comemorações. O doce além de muito gostoso chama a atenção pela beleza das embalagens com que são produzidos, feitas geralmente de papel crepom e presas com fitas de cetim.



Dizem que o bem-casado é servido no final das festas de casamento para trazer sorte e prosperidade aos noivos recém casados. Simbolizando assim a união e o compromisso mútuo entre os pares.

O bem-casado é um doce bastante peculiar. A massa é muito macia, o recheio é normalmente de doce de leite ou baba-de-moça. Após longos anos este doce acabou se tornando algo tradicional nas festas de casamento.

O bem-casado que conhecemos hoje em dia é uma variação das já famosas receitas de casadinhos portugueses.

Estes doces são comuns até hoje em dia em Portugal, sendo assim um item indispensável nas festas e comemorações lusitanas. A diferença básica entre casadinho português e o bem-casado brasileiro é que a textura do casadinho português é mais densa. Ambos são descendentes indiretos do multi-centenário Alfajor árabe.


Ingredientes

Massa:

3 ovos
1/2 xícara (chá) de açúcar
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de baunilha
1 colher (sobremesa) de amido de milho
1 colher (sobremesa) de fermento em pó

Recheios
Tradicional:

Doce de leite Xamego Bom

Calda

1/2 quilo de açúcar
1 xícara (chá) de água

Modo de Preparo

Massa:

Bater as claras em neve. Depois acrescentar as gemas uma a uma, sem pele (passar na peneira para tirar a pele), a baunilha e o açúcar.
Desligar a batedeira e acrescentar a farinha de trigo, amido de milho e fermento em pó, peneirados e aos poucos, e toda vez que colocar a mistura, mexer delicadamente.
Com o auxílio de um saca puxa (saco de confeitar), pingue porções pequenas da massa em uma assadeira untada e enfarinhada, mantendo distância entre as porções.
Leve ao forno alto (220º graus) pré-aquecido, por cerca de 5 minutos ou até corar levemente.
Retire-os da assadeira ainda mornos.
Depois de frio, una os biscoitos com o doce de leite Xamego BOM, formando sanduíches e passe na calda de morna para temperatura ambiente.
Calda:

Misture e leve ao fogo até começar a ferver, deixe ficar morna e banhe os bem casados. Deixe descansar por 12 horas e embale em papel celofane, papel crepom e fita de cetim.

Rendimento

Aproximadamente 40 unidades

Obs.: Você pode preparar os Bem Casados até com 10 dias de antecedência do evento.


Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."


terça-feira, 22 de março de 2011

Cookies de Chocolate - Receita fácil e saborosa.


Vamos fazer cookies, são deliciosos é muito fácil de fazer, anote a receita e ponha a mão na massa.

Cookies de chocolate

Ingredientes

450 gr de farinha de trigo
10 gr de fermento químico em pó
5 gr de bicarbonato de sódio
300 gr de manteiga em temperatura ambiente
480 gr de açúcar mascavo
3 un de ovos
240 gr de nozes
480 gr de chocolate
10 gr de sal

Modo de Preparo

Peneire a farinha com o fermento e o bicarbonato.
Corte a manteiga em pedaços e bata na batedeira até que se desmanche, formando uma pasta cremosa. Adicione o açúcar mascavo e o sal. Bata novamente até que o açúcar se incorpore à manteiga. Adicione os ovos e bata por mais 3 minutos ou até virar um perfeito creme.
Pique grosseiramente as nozes. Com uma faca serrilhada, pique o chocolate em pedacinhos. Adicione á massa as nozes picadas, os pedaços de chocolate e a farinha peneirada. Bata novamente por mais 1 ou 2 minutos, só para incorporar as nozes e o chocolate na massa.
Retire a massa da batedeira e faça com ela uma bola, enrolando-a sobre uma folha de papel-manteiga até que fique bem redonda e com cerca de 6 cm de diâmetro. Envolva-a com filme de PVC e deixe gelar por 2 horas.
Preaqueça o forno a 170 C.
Retire a massa da geladeira. Desembrulhe. Faça os cookies, cortando a massa em pedaços de 1 cm de espessura. Forre uma assadeira com papel-manteiga, coloque os pedacinhos de massa e leve ao forno. Deixe assar por 12 minutos e repita a operação até acabar a massa. Ponha os cookies para esfriar, se você conseguir resistir e  depois de frio vamos comer.


Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".

Curiosidades na Cozinha - Italia - Lazanha

Lazanha

Um clássico da cozinha italiana a tal ponto de se tornar um símbolo no mundo.

A origem histórica das lazanhas é muito antiga e remete aos tempos dos romanos antigos.
Tanto é que seu nome se deriva do latim “lasana ou lasanum” que significa vaso.
As faixas de pasta intercaladas de queijo e feijões eram os pratos preferidos do imperador Cicerone ( 60 a .C.)

Parmegiana de Beringela:

Difícil dizer exatamente quais são as origens verdadeiras deste prato delicioso.
O mérito é dividido entre a Campânia, a Sicília e a Emília-Romagna, mas é justo indicar também a similaridade seja com a “Moussaka” grega ou com a “tiani” árabe.

O nome “Parmigiana” porém nos deixar intuir que a Sicília seja a detentora das origens deste prato.

A palavra “PARMIGIANA”, que não tem nada a ver com a cidade de Parma ou com o queijo “PARMIGIANO REGGIANO”, é um modo antigo do dialeto siciliano de chamar um conjunto de tiras de Madeira sobrepostas, que formam uma espécie de persiana, mesmo sistema que é usado para organizar as beringelas à parmigiana.


Tarallini:

Do latim “Torrere” ou do francês “Taral” (seco) nasce a nome deste redondo e saboroso biscoito.

Ao final dos anos 1700 os padeiros começaram a refinar os seus trabalhos para as famílias dos ricos, aumentando consideravelmente o custo do pão. O povo, por isso, se encontrou na condição de ter que consumir sempre menos.

Foi por este motivo que, acrescentando diversos ingredientes aos avanços da pasta com levedura e formando uma pequena rosca, posteriormente tostada ao forno, os padeiros da época, sem ainda o saber, deram vida aos mais tradicional capricho da mesa italiana.



Conhecer é tudo que eu quero.
 
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

sábado, 19 de março de 2011

Macarrão - Curiosidades

É feito de quê?

Composto basicamente de farinha de trigo, pode ser acrescido de outros componentes como os vegetais desidratados, ovos, além da adição de vitaminas e fibras.

No controle do peso!

Evidências científicas demonstram que consumo regular de alimentos que contém carboidratos está associado ao equilíbrio emocional e ao bem-estar, devido sua participação na produção de neurotransmissores como a serotonina e indicam que, para fins de perda de peso, não existem diferenças significativas entre uma dieta com baixo aporte de carboidratos e uma dieta convencional. O estudo atribui a perda de peso à redução de calorias, não de carboidratos.

Com vários ingredientes:

Uma refeição à base de macarrão pode ser combinada com vários tipos de ingredientes: molho de tomate, legumes coloridos, verduras, grãos, castanhas, carnes, ovos, peixes, frutos do mar e azeite. Desta forma, obtém-se um prato balanceado, que além do carboidrato, entrega fibras, proteínas, ácidos graxos essenciais, vitaminas e minerais.

Em todas as faixas etárias:

O macarrão é uma opção bem aceita pelo público infantil (pré-escolares e escolares) e devem prevalecer sobre o consumo de guloseimas, comuns à cultura alimentar nesta fase.

Jovens e adolescentes: a ingestão de carboidratos complexos é necessária para atingir as necessidades energéticas aumentadas nesta fase, e com isso garantir o amadurecimento sexual

Para os adultos: opções práticas e versáteis – característica das massas devido à facilidade e rapidez no preparo.

Terceira idade: facilidade no preparo, custo acessível, e de fácil combinação com outros ingredientes.

                                        De todos os tipos:

Massas secas: práticas por terem longo prazo de validade, apresentam alto rendimento que reduz o custo. São de fácil manuseio e preparo. Podem ser de sêmola, com ovos, de granno duru ou integrais.

Massa fresca: é feita com ovos e semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, o que a deixa leve e macia, mas também al dente. Muito usada para massas recheadas como o ravióli e a massa para lasanha

Macarrão pré-cozido passa por um processo de cozimento no vapor onde cerca de 90% do amido se gelatiniza. Muito rápido, pois o preparo consiste apenas em re-hidratação. O pré-cozido mais popular é a lasanha.

Macarrão instantâneo cozido durante o processo de fabricação passa por um processo de fritura onde perde a água, o que o torna instantâneo. É a versão mais prática de macarrão.
 
 
Fácil e pratico a cada dia podemos criar uma receita.
 
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

sexta-feira, 18 de março de 2011

Pimenta uma solução na Cozinha Nutricional



Encontrar quem é amante de pimenta não é tarefa difícil. Basta procurar nos restaurantes tailandeses, indianos, mexicanos, regionais aquelas casas do Norte que logo você notar os vidros de pimenta coloridos cobrindo as mesas. Mas não é apenas nessas casas que o ingrediente, às vezes tido como controverso, ganha destaque: diversos espaços preparam receitas criativas que não dispensam o condimento forte, ardido e saboroso. Na minha casa eu tenho uma gama de vidros de pimenta cada uma com uma especiaria diferente, uma combinaç~cao de sabores que cada vez que abro uma a boca chega a salivar, só agora escrevendo os gostos e os perfumes estão a se misturar em minha cabeça. Há que delicia de sabores!!!

“Hoje, na gastronomia, a pimenta é algo que ajuda nas preparações, inclusive dando um sabor suave e único”, conta o chef Adriano Santos, do restaurante Haus München. No estabelecimento, a pimenta, pouco utilizada na Alemanha, aparece em forma de geleia doce (pimenta biquinho) e é preparada junto ao filé. A delícia também está em uma receita com tilápia, quando é servida em tiras finas sem as sementes (dedo-de-moça e cumari), área que concentra grande parte do ardor.

Fiz um curso uma vez de Cozinha Nutricional e um dos ingredientes principais dessa cozinha eram as pimentas que substituíam a gordura e uma grande quantidade de sal, deixando o alimento mais saudável, as pimentas entravam nas preparações a fim de saborizar os pratos levemente e me lembro que o chefe dizia " O sabor das Pimentas vai fazer as glândulas salivares trabalharem, aumentando a saliva o sabor vai prevalecer e você não sentira falta da gordura e do sal.". Me lembro das alquimias com ervas frescas e pimentas substituindo a gordura.

“A pimenta pode ser usada em qualquer receita. A preocupação é apenas com a harmonização, para que ela não esconda o sabor do alimento”. Também lembre que há muita diferença em usar uma pimenta fresca, que pode ser aproveitada esteticamente e dá mais cheiro ao prato, e uma curtida (no azeite ou cachaça), já que, em conserva, ela pode adquirir sabor mais forte.

No Chef Tulio Internacional Butikim, as pimentinhas também ganharam status de estrelas. Lá, elas aparecem em pratos salgados, drinques e até mesmo combinadas com frutas.

“Foi em 1985 que tomei conhecimento do valor da pimenta, quando morei nos Estados Unidos e fiz amigos mexicanos e guatemalenses. Comecei a plantar alguns tipos e continuei quando voltei ao país. Como não encontrava aqui variedade de molhos, decidi misturar o item com frutas, como abacaxi e caqui”, conta Túlio Montenegro.

Da experiência, ele produziria molhos especiais artesanais. Há pouco tempo, três deles passaram a ser feitos industrialmente sob o rótulo “Brasil Sabor”, nome do festival gastronômico realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. As opções combinam pimenta de bode amarela com manga, bode vermelha com limão capeta e bode amarela com maracujá.

“É diferente e muito saboroso. Todo mundo que frequenta a casa adora, principalmente os drinques. Um que faz sucesso é feito de cachaça ou vodca, morango e algumas gotas de molho de pimenta de bode amarela com manga. Não fica muito ardido e dá uma queimação suave e deliciosa”, destaca Túlio.

O restaurante 2010 também investe na combinação bebida e pimenta. Dentre as opções, destaque para o “Coquetel Caipi Aroeira”, que leva saquê, maracujá e pimenta rosa inteira, o “Coquetel Peppar”, com morango macerado, refrigerante de limão e o Absolut Peppar (vodca aromatizada com pimenta).
Embora tenha se especializado nos molhos aromáticos, chef Túlio também não dispensa o ingrediente fresco para pratos à base de camarão, frango e carne, inspirados na culinária internacional. “Infelizmente, o preconceito no Brasil é grande. O consumo no país é de 25 gramas por ano (por pessoa). Na Tailândia, a taxa é de 1,3 quilo. E olha que o Brasil é a pátria-mãe da pimenta, com uma diversidade incrível na floresta amazônica”, diz.

Outra casa que aderiu ao uso de pimentas, mas tem em vista esse receio nacional, é a Exclusivo Choperia. O chef Welington Maia explica que a tradicional malagueta está sempre presente quando a opção é servir a feijoada. No entanto, o cliente pode optar pela inclusão ou não, já que o molho, que mistura pimenta cumari e de bode, vem à parte.

Saiba um pouco sobre Pimentas

Malagueta: forte; serve de padrão para as demais.

Chapéu: pouca ardência, pode ser preparada recheada

De cheiro: não arde e pode ser consumida por crianças

Dedo-de-moça: adocicada e pouco ardida; usada no preparo de bebidas

Biquinho: ideal para tira-gosto e enfeites; arde pouco

Bode: arde pouco, sendo a laranja a mais cheirosa

Habanero e Chilli: ambas de origem mexicana; fortíssimas

Cumarim: saborosa e pouco ardida

Pimenta cumary/Pará: muito forte

Pimentão: não arde, mas é um tipo de pimenta, por ser do gênero capsicum (mesmo da malagueta).


Eu amo pimentas.

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

terça-feira, 15 de março de 2011

Serviço de Vinhos. E agora como fazer???


SERVIÇO DE VINHOS

1. Como armazenar vinho

Os vinhos devem ser armazenados em local fresco fora da luz solar direta. Idealmente, as garrafas de vinho devem ser armazenadas deitadas, de maneira que o vinho mantenha sua tampa úmida e hermética ao ar.

2. Temperatura de serviço de vinho

A temperatura exerce um tremendo impacto no gosto do vinho. Servi-lo muito frio ou muito quente afeta negativamente seu sabor e qualidades. Como regra geral, o vinho tinto deve ser servido à temperatura ambiente, ao passo que vinho branco deve ser servido gelado. Contudo, é necessário ser mais preciso, desde que temperatura ambiente varia de cidade a cidade, estação a estação, e alguns refrigeradores podem estar regulados muito frios.

Na média, para melhores resultados, o vinho deve ser servido nas seguintes temperaturas:

Vinho espumante: 9°C

Vinho branco: 12°C

Vinho rosé: 11°C

Vinho tinto: 17°C

Variações leves em torno disso ou seja ≈10%, são aceitáveis.

Nos últimos anos, adegas climatizadas portáteis se tornaram populares. Estas pequenas adegas podem ser reguladas para otimizar as temperaturas do vinho e podem armazenar de poucas a muitas garrafas de vinho. Seu preço varia em função do seu tamanho.

Se não tiver uma adega de vinhos e utilizar seu refrigerador, há uma regra geral que estabelece o quanto de antecedência uma garrafa deve ser colocada no refrigerador (ou retirá-la se já estiver lá) para obter a melhor temperatura de serviço. Uma garrafa de vinho resfria 2°C a cada 10 minutos no refrigerador, e se aquece mais ou menos da mesma forma quando retirada do refrigerador e deixada à temperatura ambiente.

3. Como abrir uma garrafa de vinho

Há vários tipos diferentes de abridores de garrafas, contudo os tradicionais ainda são os melhores. O abridor de garrafa tradicional possui 4 componentes:

A – o corpo principal, geralmente levemente encurvado para encaixar melhor na palma da mão;

B – uma lâmina dobrável de corte para a tampa do gargalo;

C – um saca-rolha;

D – uma alavanca articulada para que a tampa possa ser puxada e removida.

Para abrir uma garrafa de vinho, devemos primeiramente usar a lâmina para cortar a tampa de folha ao redor do topo do gargalo. Retire folha suficiente para que o vinho não entre em contato com ela quando for derramado. Depois disso, introduza a ponta do saca-rolha no centro da superfície da tampa e introduza o resto girando lentamente no sentido horário. Não introduza o saca-rolha até o final da rolha para evitar que partículas da rolha caiam no vinho. Finalmente, puxe a rolha para fora com o auxílio da alavanca.

4. Tipos de taças de vinho

As taças de vinho devem ser lisas e transparentes, para que se possa apreciar a cor do vinho e de material de vidro ou cristal. As taças de vinho devem ter haste para segurar a taça, para não aquecer o vinho com o calor das mãos. Escolha taças de vinho feitas de cristal claro, bem fino, sem decorações ou coloridas. Uma taça opaca retira a visão e a apreciação do vinho.

Embora os especialistas advoguem o uso de diferentes taças para vinhos de diferentes cepas de variadades de uvas, a regra básica é simples, com três opções: taça para vinho tinto, para vinho branco e para vinho espumante.

Vinho tinto

As taças de vinho tinto são maiores, com copa mais larga, pois o vinho tinto necessita ser rodopiado dentro dela para entrar em contato com o oxigênio, e se beneficia com uma área maior de contato com o ar.

Vinho branco

A taça para vinho branco tem formato de tulipa. São menores que as de vinho tinto. A área de superfície reduzida em contato com o vinho evita que o vinho branco se aqueça muito rapidamente.

Vinho espumante

As taças de vinho espumante são pequenas e com formato em flauta, altas e finas. A superfície reduzida em área de contato mantém o vinho frio e o formato em flauta permite o desenvolvimento apropriado para bolhas.

5. Como decantar o vinho

O processo de transferir o vinho de seu recipiente original (garrafa) para outro (decantador) aumenta em grande parte as qualidades de quase todos os tipos de vinho. Embora o processo de decantação seja recomendado para vinhos velhos, pode ser realizado também com os mais novos, menos caros para trazê-los à vida. A decantação permite suavizar os taninos presentes no vinho e que normalmente são ásperos, secos e adstringentes

Decantar o vinho tem 2 propostas:

Permite separar os vinhos velhos dos seus sedimentos, pois estes quando permanecidos podem imprimir sabor amargo, adstringente ao vinho;

Permite ao vinho entrar em contato lentamente com o ar, aerando o vinho e fazendo com que seus aromas e sabores complexos retornem à vida.

Decantar vinhos jovens é mais fácil: simplesmente derrame o vinho diretamente no decanter e deixe descansar por cerca de 15 minutos antes de servir. Decantar vinhos velhos é mais trabalhoso porque deve-se tomar cuidado para não verter os sedimentos. Começa-se deixando a garrafa descansar de pé por várias horas (ou mesmo dias) de maneira que os sedimentos se depositem no fundo. Abre-se a garrafa e começa-se a despejar o vinho lentamente no decantador contra uma boa fonte de luz (pode-se usar uma lanterna), para garantir que nenhum sedimento seja vertido. Quando chegar ao final da garrafa, os sedimentos começam a aparecer, e neste ponto se pára de derramar. Pode-se eliminar o vinho restante ou coá-lo em taça de vinho usando um filtro de café.

Semelhante às taças de vinho, os decantadores devem ser lisos e transparentes, para que se possa apreciar o vinho contido. Para limpar o decantador, utiliza-se água bem quente somente, sem detergente. Pode-se utilizar uma mistura de gelo picado e sal e enxaguar em abundante água fria.

6. Como verter o vinho

O vinho deve ser vertido lentamente no centro da taça. A taça deve ser preenchida somente até um pouco abaixo da seção mais larga da taça, geralmente menos da metade da taça, para que o convidado possa rodopiar o vinho sem risco de respingos. Termine derramando o vinho inclinando a ponta da garrafa para cima e rodando-a levemente com a mão, para que o vinho não pingue.

7. Como saborear o vinho

O primeiro passo na prova é inspecionar a rolha. A rolha deve estar intacta e os únicos traços de vinho devem estar no fundo da rolha. Se a rolha parecer úmida, rachada ou tiver manchas de vinho nas laterais e topo, quer dizer que o vinho foi exposto e não está em boas condições. Outra possibilidade é que a rolha era dura e seca. Uma rolha seca não é hermética e pode mostrar sinais de vinho exposto. Pode-se cheirar a rolha rapidamente para detectar odor de fungos, o que é sinal certo de que o vinho azedou.

Se a rolha parece OK, o próximo passo é verter um pouco de vinho na taça e rodopiá-la vigorosamente, pressionando levemente o fundo do copo contra a mesa e seguir com movimentos circulares da mão, com cuidado para não respingar o vinho. Rodopiando o vinho, aumenta-se a superfície de contato do vinho com o ar e permite liberar o seu aroma. Pode-se derramar mais vinho na taça, cerca de 1/3 do conteúdo, mas não mais que a metade, e desfrutar do vinho. Se tiver convidados, sirva mulheres e idosos primeiramente, seguidos pelo restante das pessoas e por último o dono da casa.

Pode-se continuar a rodopiar o vinho e trazer o nariz próximo à taça para sentir o aroma do vinho antes de degustá-lo.

8. Como armazenar uma garrafa de vinho aberta

Pode-se armazenar a garrafa aberta no refrigerador por até 5 dias sem efeitos negativos do sabor do vinho. Lembre-se de remover a garrafa do refrigerador com tempo suficiente para que o vinho adquira sua temperatura otimizada. Como regra geral, o vinho se aquece 2°C a cada 10 minutos. Se souber a temperatura do refrigerador, pode-se facilmente calcular o quanto de tempo se pode esperar antes de ingerir o vinho.
 
Aprenda a arte de serviço de vinho. E aprecie um bom vinho.
 
Apreciar e diferente de beber!
 
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

domingo, 13 de março de 2011

Petit Gâteau - bolinho quente de chocolate




Ingredientes
Chocolate meio amargo 95g
Manteiga em temperatura ambiente 90g
Gema de ovo 40g
Ovos 105g
Açúcar 65g
Farinha de trigo peneirada 40g +15g
Cacau em pó peneirado 15g
Sorvete de creme 6 bolas pequenas
Modo de preparo
• Pique o chocolate em pedaços pequenos e derreta em banho-maria. Retire do fogo
e acrescente a manteiga. Reserve.
• Misture os ovos com as gemas (sem aerar), adicione o açúcar e mexa bem. Misture
essa gemada ao chocolate derretido com a manteiga.
• Junte a farinha peneirada e mexa bem, sem bater.
• Coloque em forminhas untadas com manteiga e enfarinhadas com uma mistura de
15g de cacau em pó e 15g de farinha de trigo.
• Deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos.
• Asse em forno pré-aquecido a 200-220ºC por aproximadamente 8 a 10 minutos.
Desenforme ainda quente.
• Sirva o petit gâteau assim quentinho, acompanhado por 1 bola de sorvete de creme
ou baunilha.

Dica: Faça um teste com um petit gâteau para verificar o tempo exato do forno, antes de assar o restante.

Rendimento: 6 pessoas - forminhas de 5cm de altura e 7,5cm de diâmetro superior.Encher 2/3 da capacidade da forminha.

Informações sobre Fermento Biológico Fresco e Seco.















Sempre me perguntam. Qual a diferença entre o fermento biológico fresco e fermento seco instantâneo?

Primeiramente gostaríamos de deixar claro que ambos os fermentos são da mesma família de micro organismos unicelulares. Assim como meu nome é Marcio Lopes, o destes indivíduos é Sacharomises Cerevisiae. Gostaram do nome bem simpático.
Ambos necessitam de três elementos indispensáveis para sua boa sobrevivência e bom resultado de fermentação. São estes os três elementos:
- açúcares
- Temperatura: de 23 à 28º C na massa depois de pronta.
- Umidade: massas mais moles(úmidas)desenvolvem ou cressem melhor e mais rápido que as Outras.
A única diferença mais significativa entre um fermento e outro, esta no conteúdo de água de um e de outro. Vejamos conteúdo de água: o fermento biológico fresco contem de 72 à 75% enquanto o fermento biológico seco e instantâneo contem de 1 à 4%.
Podemos dizer que o Sacharomisie Cerevisiae fresco foi acondicionado (guardado) pelo fabricante em água e amido para sustentá-la e formar massa, para ser embalado e transportado até as padarias onde deverão ser armazenado sob refrigeração para sua conservação. Caso contrario imagine o entregador de fermento chegando em seu estabelecimento e entregando-lhe aproximadamente 5.000.000.000 de micro organismos para você utilizar em 50 quilos de farinha.
E como calcular ou contar estes Sacharomicies para 1.500 para cada grama de farinha, uma vez que este numero tão grande de população cabe em nossa unha mínima!!!
Também pôr esta razão surgiu a necessidade de “guardá-los” em um volume maior para facilitar seu manuseio e calculo sobre a farinha a ser utilizada.
Pelo fato do fermento seco conter menos água e estar embalado a vácuo, (embalagem sem ar ou oxigênio) dispensa a utilização do frio para sua conservação quando ainda na embalagem fechada. É bom ressaltar que o fermento seco não só contem menos água, mas também amido. Outro lembrete, o fermento seco pode ser instantâneo ou não.
Quando não instantâneo, isto quer dizer que embora seco e com menos água e amido, ele necessita ser reativado antes de ser utilizado nas massas em geral.
Mas isto é um capitulo a parte já que o uso do fermento apenas seco, esta em desuso pela sua falta de praticidade.
Quem esta acostumado a utilizar o fermento fresco, devera fazer algumas continhas e tomar alguns cuidados adicionais para ter o mesmo sucesso anterior ao fazer uso deste outro.
Vejamos quais são estas continhas e quais são estes pequenos cuidados.
Conversão: chamamos de conversão o calculo que devemos que fazer para substituir com precisão uma quantidade de fermento fresco pôr fermento instantâneo para obter a mesma qualidade de fermentação daquele.
Exemplo: 100 g de fermento seco instantâneo equivale à 300 g de fermento fresco ou 300 g de fermento fresco pode ser substituído pôr 100 g de fermento seco instantâneo.
Para simplificar, você divide a quantidade de fermento fresco a ser utilizado em sua receita pôr 3 e usa uma parte do instantâneo assim: 180 g de fermento biológico fresco, dividido pôr 3 são iguais a 60 g do fermento seco instantâneo.
Cuidados: nunca misture o fermento seco instantâneo com água gelada antes de a massa estar em formação, misturar sempre o fermento seco instantâneo com a farinha antes de jogar a água gelada em qualquer tipo de amassadeira. Ou na mão mesmo.

Estas regras valem para tanto para amassadeiras rápidas de uma só velocidade como para as semi-rápidas de duas velocidades ou lentas.
Nota importante: alguns fabricantes de fermento seco instantâneo recomendam adicioná-lo na massa em formação, mas tenho obtido ótimos resultados adicionando-o na farinha, principalmente em amassadeiras rápidas.
Experimente e entre na modernidade, você entendeu sobre fermento biológico para Pães?

Chef Marcio Lopes "sempre com vocês".

Glúten. O que é isso?




O Trigo - é a principal fonte de glúten

O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento. O glúten é encontrado na maioria das vezes nos cereais.

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.


As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.
Cerca de 1% da população mundial apresenta intolerância ao glúten.


A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavado" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.


O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia, triticale e centeio.
Não possuem glúten:
Arroz de todas as variedades
Milho
Quinoa
Soja
Sementes de Amaranto
Sementes de GirassolGlúten

segunda-feira, 7 de março de 2011

Confeitaria x Equipamentos. Tudo fica mais Fácil assim.



Ter ferramentas, é tão importante como andar. Você leva o seu carro para arrumar, o motor de arranque, em um mecânico especializado? O qual tenha as ferramentas apropriadas para consertar o seu veiculo ou leva no Zé da esquina para solucionar o seu problema sabendo que as únicas ferramentas que ele possui são talhadeira e marreta! Cada profissional tem uma ferramenta para cada tipo de serviço, desta forma o "Confeiteiro", não abre mão das suas, neste vídeo você vai ver alguns equipamentos necessários a todo aquele que tem amor pela confeitaria, são tapetes de silicone e moldes, com eles você tem oportunidade de criar e inovar cada vez mais na sua profissão. Quando puderem invistam em vocês, fazendo cursos e adquirindo ferramentas especificas para cada área da gastronomia.


Chef Marcio Lopes "valorizando sempre a profissão de vocês".