Seja Bem Vindo ao Blog do Marcio Lopes, você é a nossa razão...

Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

Quero todo dia aprender com vocês.

Sejam Bem Vindos ao meu Blog, vocês são a razão deste. Sem vocês eu não teria motivação para escrever.........


sábado, 25 de setembro de 2010

Ilha das Flores - Será que isso ainda é nossa realidade?


Me lembro de ter assistido este filme a alguns anos atrás, e como cozinheiro e cidadão me perguntei. Por que isto? Passei anos no estado do Amazonas, indo de casa em casa de ribeirinho, dormindo em redes e comendo o peixe tirado do rio fresco, comendo larvas, jacarés, etc... Com este povo aprendi que a fartura esta na natureza.
Morei nas capitais e vivi em meio as favelas em casas de madeira sobre os corregos, e la vi que faltava tudo desde a comida ate a dignidade que o povo merece. O mundo tem muitas realidades mas descobri que é o homem que dificulta a dignidade do povo, pois a natureza esta ai te ajudando a sobreviver a milhões de anos enquanto o homem todos os dias se destroi.
Assistam ao filme.
Chef Marcio Lopes "triste pois ainda hoje é assim, até quando?" Esperança

sábado, 18 de setembro de 2010

As Fibras ajudam na perda de peso.


Por que precisamos das fibras?

As fibras da dieta podem facilitar o controle do peso através de vários mecanismos. Primeiro, porque os alimentos ricos em fibras são mais sacietógenos e menos calóricos levando ao consumo de menor volume de alimentos e de calorias. Segundo, as fibras da dieta, principalmente as solúveis, podem aumentar a viscosidade das mesmas e tornar mais lenta a digestão, aumentando assim a secreção de hormônios realcionados à saciedade. Terceiro, as fibras da dieta podem impor uma barreira mecânica à digestão enzimática dos demais macronutrientes como as gorduras e amido no intestino delgado. Finalmente, com a maior lentidão imposta pelas fibras à absorção dos carboidratos, pode haver menor elevação da glicemia que ocorre após as refeições, assim como uma redução nas taxas de colesterol. Vários estudos epidemiológicos têm demonstrado uma relação inversa entre o teor de fibras na dieta e o ganho de peso. Apesar do desenho de tais estudos não permitir a conclusão de casualidade da associação repetidamente demonstrada por eles, muitos países têm investido em mudanças no estilo de vida dos povos e um dos pontos comuns aos vários guias nutricionais é o reconhecimento da importância do consumo de fibras a partir de grãos integrais, frutas e verduras. Em 2005, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, pela primeira vez recomendou em seu guia alimentar o consumo de três porções de grãos integrais ao dia, com a alegação de redução do risco coronariano e manutenção do peso.

A indústria de alimentos tem investido na suplementação de fibras em seus produtos, tendo em vista as crescentes recomendações mundiais do seu consumo. Encontramos leites, bolachas, pães, massas, iogurtes e até água suplementados com fibras. Mesmo assim, o nosso consumo de fibras é ainda distante daquele dos nossos antepassados. Para isso, deveríamos voltar a ingerir alimentos menos beneficiados, reintroduzir rotineiramente os grãos como o feijão e assegurar nossas fartas porções de frutas e verduras de antes. Talvez assim teríamos mais chances de controlar o avanço da obesidade mundial.


As fibras podem nos ajudar na perca de peso e alem disso nos manter em forma.


Chef Marcio Lopes 'sempre com vocês."

Tambaqui ao forno com ervas e Vinho do Porto

Prato Principal Mercadão Municipal de São Paulo

Tambaqui ao forno com ervas e Vinho do Porto, acompanhado de Arroz de Coco, Purê de mandioquinha com Pimenta de Cheiro e Farofa de Banana da Terra.

Tambaqui ao Forno com Ervas e Vinho do Porto

Ingredientes
1 peixe de 2 a 3 quilos (Tambaqui Limpo)
½ maço pequeno de Tomilho
½ maço pequeno de manjericão
½ maço pequeno de salsa e cebolinha
1 maço de salsão
6 folhas de louro
50 gramas de alho
300 gramas de cebola
100 ml de azeite de oliva
400 ml de vinho do porto
Q.B. sal
50 gramas de pimenta murupi.
200 ml de suco de limão
500 gr de Tomates maduros (firmes)
1 maço de jambu

Modo de Preparo
Limpe muito bem o peixe, tempere com o suco de limão, o alho amassado, o sal e a pimenta. Deixe marinar por 40 minutos.
Abra folhas de papel alumínio coloque as cebolas, e os tomates, fatiados com a espessura de 2 cm, depois o jambu de forma a fazer uma cama para o peixe.
Coloque o peixe sobre os ingredientes, abra a barriga do peixe e coloque um bouquet de ervas, feche o peixe e feche o papel alumínio de forma a fazer um envelope, antes de fechar por completo.
Coloque o azeite e o vinho do porto.
Salpique algumas ervas por cima e leve ao forno aquecido à 180ºC por 40 minutos ou até estufar o envelope.
Retire do forno, abra o envelope e se preferir leve ao forno aberto por mais 10 minutos só o tempo de dourar. Corte em pedaços e sirva.

Dica: Montagem – Coloque as fatias de cebola e tomates no prato, depois a posta de peixe e regue com o molho de vinho do porto que cozinhou o peixe e decore com as folhas de jambu cozidas no próprio envelope.
Arroz de Coco
Ingredientes

500 ml de leite de coco
1000 ml de água de coco
Q.B. sal
100 gr de cebolas
500 gr de arroz parbolizado
200 gr de coco seco ou fresco

Modo de Preparo
Coloque em uma panela o leite de coco, a água e leve a ferver.
Tempere com sal a gosto e junte a cebola.
Adicione o arroz e o coco, misturando bem. Tampe parcialmente e deixe cozinhar até que o arroz seque e fique macio.

Purê de Mandioquinha com Pimenta de Cheiro
Ingredientes

700 gramas de mandioquinha
300 gramas de batata
100 gramas de manteiga de garrafa
Q.B. pimenta de cheiro
Q.B. sal
Q.B. alho
Q.B. Cebola
200 ml de leite

Modo de Preparo
Cozinhe as batatas e a mandioquinha em água ou a vapor e amasse-as.
Coloque em uma panela a manteiga e refogue a cebola e depois o alho, adicione as batatas amassadas e o leite.
Misture bem e adicione as pimentas de cheiro cortadas em cubos pequenos.

Farofa de Banana da Terra
Ingredientes

500 gramas de farinha de uarini (ou farinha de mandioca grossa)
8 unidades de banana da Terra cortadas em rodelas
Q.B. Óleo para fritar (milho)
50 gramas de manteiga de garrafa
100 gramas de cebola picada

Modo de Preparo
Frite a banana em óleo quente e reserve.
Derreta a manteiga em uma panela e refogue a cebola.
Acrescente a banana frita e, por último, a farinha de uarini. Mexa bem e sirva.


Chef Marcio Lopes *sempre com Vocês.*

quinta-feira, 9 de setembro de 2010

A cozinha das suas Dicas.

1. Para que um Assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno.
2. Quando você for fazer bolinhos de carne senão tiver ovos, substitua por batata cozida amassada.Cada ovo deve ser substituído por uma batata.
3. Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver no balcão. Mande moer a carne na hora.
4. Nunca compre carne em açougue que tenha luz vermelha, pois com essa luz você não poderá perceber se a carne é fresca ou não.
5. Os bifes não ficarão duros nem formarão água se você não temperá-los com vinagre ou limão.
6. Para dar uma cor dourada aos bifes, coloque na hora da fritura uma colher de sobremesa de massa de tomate.
7. Quando você fizer um assado, coloque junto no forno uma vasilha refratária cheia de água para evitar que a carne resseque.
8. Os bifes douram mais rápido se você colocar uma pitada de açúcar no óleo de fritura.
9. Para tirar o cheiro e a cor escura de carnes, principalmente congeladas, é só deixar de molho no suco de limão antes de preparar.
10. O bife à milanesa ficará mais gostoso se você misturar a farinha de rosca com um pouco de manjericão picado e alguns dentes de alho, picados e amassados.
11. O bife ficará mais macio se você juntar ao tempero um pouco de óleo.
12. Deixe a carne assada ou o rosbife descansando por quinze minutos sobre uma tábua, após o cozimento. Isso facilita o corte e diminui a perda de suco.
13. Antes de fazer churrasco, deixe a carne por algum tempo num molho com sal grosso, Coca-Cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso.
14. Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo.
15. Ao preparar bifes à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar.

16. Para tirar a baba pegajosa dos quiabos, pingue algumas gotas de limão por cima.
17. Para fazer um picles mais saboroso, ferva bem o vinagre com um pouco de açúcar para soltar a acidez. Depois de evaporar um pouco, desligue o fogo, deixe esfriar e despeje sobre os legumes, previamente escaldados.
18.Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser.
19. As beterrabas conservarão seu colorido se forem cozidas com casca e um pedacinho de caule. Adicione uma pitada de açúcar à água do cozimento. Assim, as beterrabas ficarão mais saborosas.
20. A água que você usou para cozinhar as beterrabas pode ser aproveitada no cozimento do feijão.
21. Antes de fritar berinjelas, passe na farinha de rosca misturada com clara de ovo. Assim, elas não absorverão muito óleo. Corte a berinjela crua em fatias e mergulhe em água com um calice de leite, durante meia hora. Dessa forma, a berinjela fica mais macia e não escurece.
22. Deixe para picar o pimentão após a cebola. Ele tirará facilmente o cheiro de cebola das mãos. Para tirar o cheiro de pimentão, basta lavar as mãos com água e sabão.
23. Antes de usar o pepino, corte suas extremidades e esfregue bastante as partes cortadas nos dois lados do pepino, até sair toda a gosma. Assim, ele não amarga. Depois, corte em rodelas bem finas, sem tirar a casca, para aproveitar toda a sua vitamina.
24. O tomate não estragará se você colocá-lo dentro de uma vasilha com farinha de trigo. Guarde a vasilha dentro ou fora da geladeira.
25. Coloque meia xícara de leite na água em que for cozinhar couve-flor. Ela ficará mais alva e saborosa e não desprenderá seu cheiro característico.
26. Lave as folhas da beterraba e coloque numa vasilha com água e um pouco de vinagre branco. Escorra e pique. Depois, acrescente as folhas picadas a um refogado feito com dois dentes de alho e duas colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino. Você terá um acompanhamento muito nutritivo para carnes.
27. Para tirar a pele do tomate com facilidade, espete um garfo e passe o tomate na chama do fogão.
28. Aproveite a água do cozimento dos legumes, pois ela contém sais minerais e vitaminas.


Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."

segunda-feira, 6 de setembro de 2010

Preparo de Pães

Massa salgada
Rendimento: 2 pães de 25 cm

Ingredientes

Fermento fresco 25 gramas
Farinha de trigo 500 gramas
Leite ou água 200 gramas
Açúcar 25 gramas
Gordura 80 gramas
Sal 15 gramas
Ovo 1 unidade

Modo de Preparo:

1. Meça os ingredientes
2. Método de esponja : misture o fermento com metade do leite e mesma quantidade do líquido de farinha . Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar em uma vasilha coberta com plástico.
3. Acrescente o resto dos ingredientes( menos o restante do leite) e sove até ficar uma
massa homogênea acrescentando o leite aos poucos.
4. Acrescente os aromas ( opcional)
5. Deixe descansar coberta em filme plástico
6. Corte e modele
7. Coloque em uma assadeira untada com óleo e leve para crescer até dobrar de volume.
8. Finalize o pão com cortes e/ou ovo misturado com um pouquinho de água
9. Asse em forno pré aquecido 180ºC

Sugestões Recheio:
Lingüiça, cebola, torresmo, queijo, presunto, tomate e orégano


Massa doce 1Rendimento: 2 pães de 25 cm

Ingredientes

Fermento biológico 30 gramas
Farinha de trigo 500 gramas
Leite 200 gramas
Açúcar 75 gramas
Ovo 2 unidades
Gordura 50 gramas
sal 10 gramas


Modo de preparo:

1. Meça os ingredientes
2. Método de esponja : misture o fermento com metade do leite e mesma quantidade do líquido de farinha .Deixe levedar por 20 minutos ou até espumar em uma vasilha coberta com plástico..
3. Acrescente o resto dos ingredientes( menos o restante do leite) e sove até ficar uma massa homogênea acrescentando o leite aos poucos.
4. Deixe descansar coberta em filme plástico
5. Corte e recheie
6. Coloque em uma assadeira untada com óleo e leve para crescer até dobrar de volume.
7. Finalize o pão com cortes e/ou ovo misturado com um pouquinho de água
8. Asse em forno pré aquecido 180ºC
Sugestão de recheios: goiabada, creme de confeiteiro, frustas cristalizadas, brigadeiro....

Creme de Baunilha com amendoim
Ingredientes


Amido de milho 50 gramas
Gemas 2 unidades
Ovo 1 unidade
Açúcar 125 gramas
Leite 500 ml
Manteiga 50 gramas
Amendoim torrado e picado 200 gramas

Modo de Preparo:
1. Misture o amido, as gemas , os ovos e metade do açúcar em uma vasilha.
2. Separadamente leve para ferver o leite com o restante do açúcar para esquentar
3. Adicione o leite na mistura de ovos aos poucos mexendo para esfriar.
4. Volte a mistura em uma panela e mexa em fogo médio até engrossar
5. Tire do fogo adiciona a manteiga e o amendoim e leve a geladeira coberta com filme
plástico.
Chef Marcio Lopes

Crendices Brasileiras - A alimentação

A alimentação é um tema cercado por diversas crenças, havendo uma grande quantidade delas. No Brasil há um grande número de crenças originárias das culturas portuguesa, negra e indígena. Uma das mais conhecidas é que faz mal chupar manga e tomar leite, em seguida, porque causa congestão.
A crença é antiga e teria surgido na época do Brasil colonial, quando os fazendeiros a inventaram, para evitar que os escravos chupassem manga, cuja safra era abundante, e tomassem leite às escondidas, por ocasião das ordenhas, diminuindo assim o volume do produto que chegava à casa-grande. Foi disseminada a crença entre os escravos que a mistura poderia até matar.

Há também várias outras crenças:

. chupar manga e beber muita água, em seguida, provoca dor-de-barriga;
. não convêm misturar manga com cachaça, intoxica;
. chupar manga e comer ovo provoca indigestão;
. misturar manga com jaca provoca dores intestinais;
. melancia com vinho empedra no estômago;
. comer carne vermelha e peixe na mesma refeição encurta a vida;
. misturar banana com goiaba, faz mal, provoca prisão de ventre;
. comer sarapatel e depois tomar leite, faz mal porque talha o fígado;
. ovos com banana faz mal;
. comer mamão com ovo provoca dor e pode ser fatal;
. tomar cachaça e depois caldo de cana provoca dor de estômago;
. comer pepino e tomar cachaça provoca congestão;
. comer banana e depois jaca faz mal porque provoca prisão de ventre;
. comer ovo e chupar abacaxi provoca congestão.

(fonte: Embrapa)
Chef Marcio Lopes "sempre com vocês."