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Marcio Lopes é Chef de Cozinha, professor e consultor na área de gastronomia.

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quarta-feira, 4 de agosto de 2010

Marinadas - O que é isso?

DEFINIÇÃO: um líquido saborizado, cozido ou não, no qual ingredientes salgados, como carne bovina, suína, miúdos, carnes de caça, aves, peixes ou vegetais são envolvidos por variados períodos de tempo. O processo de mergulhar ou envolver um ingrediente nesse líquido saboroso é chamado de MARINAR.

USOS
· O principal propósito da marinada é o de dar sabor aos alimentos
· Muitos tipos de marinada, por possuírem ingredientes ácidos (entre outros), também atuam para tornar carnes mais macias e suculentas.
· Antigamente, as marinadas também eram uma forma de conservação de alimentos

HISTÓRICO
Marinar é um dos processos culinários mais antigos. A palavra marinada deriva do latim marinus (marinho), que se refere à água do mar ou outras soluções salinas que são usados para preservar alimentos há milhares de anos. Além disso, há muito se sabe que a simples mistura de vinho, vinagre, água salgada, ervas e especiarias, além de ajudar a conservar os alimentos, realçam os sabores dos alimentos, uso principal das marinadas que perdura até os dias de hoje.

USOS PELO MUNDO
Mediterrâneo – nesta região costuma-se marinar vegetais e peixes, como por exemplo, sardinhas, atum, pimentões, cebolas e cogumelos.
Escandinávia – Na Suécia é comum salgar e marinar gansos, em outros países pode-se encontrar picles de língua, presunto ou mesmo peixes como a cavala (em vinho branco).
Índia – muitos ingredientes são marinados em coalhada temperada.
Peru – peixe é marinado com suco de limão e comido sem ser cozido (Ceviche).



RECEITAS
OBSERVAÇÃO: MARINADAS PARA GRELHAR1. Pode-se preparar a marinada completa e deixar armazenado na geladeira, para regar as carnes conforme por necessário, lembrando de deixar no máximo por 30 minutos nos bifes e menos ainda quando forem peixes.
2. De preferência, não salgar a marinada, deixar um pouco de sal grosso do lado da grelha para salpicar quando for grelhar a carne.
3. Use a marinada para pincelar as carnes que estão grelhando, para intensificar a cor e o sabor.

MARINADA BÁSICA DE ERVAS PARA GRELHAR
· 4 colheres de sopa de azeite
· 2 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre de vinho branco
· 1 dente de alho amassado
· 4 colheres de sopa de ervas frescas picadas:


Peixe - salsa, estragão, coentro, dill, erva-doce, salsão, louro, sálvia, segurelha, tomilho
Frango – salsa, estragão, alecrim, coentro, erva-doce, manjerona, orégano, sálvia, segurelha, tomilho
Porco – alecrim, coentro, erva-doce, manjerona, orégano, sálvia, segurelha e tomilho
Boi – alecrim, salsa, coentro, louro, orégano, segurelha e tomilho.

PARA GRELHAR PEIXES
Marinada cozida
1 dente de alho amassado
1 colher de sopa de salsa picada
1 e ½ colher de chá de orégano picado
1 colher de chá de alecrim picado
175 ml de azeite
3 colheres de sopa de água quente
4 colheres de sopa de limão
Sal e pimenta
à aquecer, deixar liberar os aromas, esfriar e usar.

Leite de coco aromática (também para FRANGO)
4 colheres de sopa de leite de coco
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 dente de alho amassado
2 colheres de chá de coentro moído
2 colheres de chá de semente de cominho moída
1 colher de chá de cúrcuma
Suco de 1 limão


Anis (também para PORCO E FRANGO)1 dente de alho amassado
1 anis estrelado ou 1 colher de sopa de semente de funcho
4 colheres de sopa de folhas de erva-doce picadas
2 colheres de sopa de azeite


PARA GRELHAR CARNE BOVINA

Rápida
4 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de pimenta em pó
50 ml azeite

Endiabrada (também para FRANGO)4 colheres de sopa de ketchup
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de páprica
4 colheres de chá de cominho moído
4 colheres de chá de cúrcuma
1 colher de chá de mostarda em pó
50 g manteiga sem sal (ou óleo/azeite)

Vinho Tinto Temperado (também para PORCO)
1 colher de chá de semente de coentro
1 colher de chá de semente de cominho
1-2 dentes de alho picados
1 cebola pequena picada
½ colher de chá de pimenta
1 colher de sopa de açúcar mascavo
5 colheres de sopa de vinho tinto
115 ml azeite




Hoje vou parar por aqui, logo mais receitas para vocês, o churrasco de final de semana vai melhorar.




Chef Marcio Lopes

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